Det er ganske mulig å forberede granulert hytteost hjemme, hvis du har en påvist oppskrift på dette fermenterte melkeproduktet.
Kornig ostemasse er elsket av mange for sin kremete og litt salte smak.
Og dette produktet har et svært lite fettinnhold - opptil 0,9%, og er egnet for dietter.
Selvfølgelig kan du kjøpe det i ethvert supermarked, valget er stort, men i den kjøpte ostemassen er det ekstra komponenter, som ikke kan sies om tilberedt med egne hender.
Derfor, la oss prøve å lage granulert hytteost hjemmefra fra naturlige produkter og spare litt på emballasje og reklame.
Kornet ostemasse på kalsiumklorid
- 10 liter skummet melk
- 1 g kalsiumklorid
- 1,5 ml flytende ost enzym
- 60 ml kokt vann
- 0,05 g mesofil starter Uglich-MCT 1 EA
- krem 15% fett
- salt - 1% av totalmassen eller etter smak
Oppskrift på hjemmelaget granulert ostemasse:
1. Varm melken til 32-35 grader.
2. Tilsett starteren i 30-40 minutter, bland, deretter hell det flytende enzymet og kalsiumklorid fortynnet i 30 ml vann. Rør og suge i ytterligere 40 minutter.
3. Kutt clot i terninger på ca 1,5-2 cm.
4. Kjør forsiktig i 35-40 minutter.
5. Svært sakte øke temperaturen til 50-55 grader. På 10 liter tar det omtrent 30 minutter.
6. Fortsett å ælte. I dette tilfellet komprimeres ostkornet og flyter.
Du må forstyrre til kornet, når det trykkes, vil gjenopprette form. Eller smake det. Det tredje alternativet er når gjennomsnittskornet på 1,5 cm komprimeres til 0,5 cm.
7. Vri kornet på en sik, skyll med kaldt vann og overfør til en ren 0,5-krukke, der du trenger å hælde opp til 1/4 av volumet av krem og salt - ca 5 g per krukke.
Samtidig er kornet stablet slik at omtrent 1/4 av volumet forblir på toppen. Topp det med krem også.
8. Kjøl i 12 timer eller over natten. I løpet av denne tiden absorberes krem i kornet, som svulmer og blir veldig ømt. På morgenen må du blande, slik at ostemassen ikke komprimeres til en tett masse.
Resultatet blir at du får kalorier med lavt kaloriinnhold, overraskende nyttig fordi det inneholder kalsium, fosfor, som er nødvendig for beinvekst, cellefordeling og forbedring av hud og hår.
Kornost ost er nyttig for å inkludere i dietten for gravide, personer med svekket immunforsvar, eldre og barn.
Kurvkorn på rennet
- 1 liter fullmælk
- 4 dråper flytende rennet
- 1/2 ts salt
- 6 ss fløtekrem
Metode for matlaging av ost på abomasum:
1. Hell melken i en liten gryte og sett på middels varme.
Varm melken sakte til 30 grader Celsius. Slå av varmen når melken er varm nok.
2. Sett rennet i melk. Rør blandingen med en skje i 2 minutter.
3. Dekk potten med et rent håndkle og la blandingen stå i ca 4 timer. Rennet vil samhandle med melk og forvandle den til hytteost.
4. Fjern håndkleet og hakk ostemassen med en kniv.
Lag flere kutt i en retning og deretter flere kutt i motsatt retning.
5. Tilsett salt til pannen. Slå på middels lav brann. Rør under oppvarming for å skille osten fra vasselen.
Stopp så snart ostemassen skiller seg, og mysen vil se gulgrønn. Ikke fordøy, ellers vil kornet ostemasse bli vanskelig.
6. Tørk ostemassen gjennom en silke stewed med gasbind. Tørk gjerne gassen med plastfolie og kjøl i flere timer med bollen slik at vallen fortsetter å renne.
Rør ostemassen fra tid til annen for å fremskynde prosessen.
7. Sett ostemassen i en ren bolle og legg til krem. Salt til smak.
Spannet ostemasse på eddik
- 3,7 liter pasteurisert skummet melk *
- 3/4 kopp hvit eddik
- 1/2 ts salt
- 1/2 kopp tykk krem
Tilberedning av granulert hytteost med eddik:
1. Hell melken i en liten gryte, legg på komfyren og varm den til 50 ° C.
3. Etter at melken har oppvarmet, tilsett eddik til det og bland i 2 minutter.
4. Dekk så potten med et håndkle og la det stå i 30 minutter.
5. Separat ostemassen fra valleen med gasbind, la avløp i 5 minutter.
6. Skyll ostemassen under kaldt vann.
7. Overfør den granulerte cottage cheeseen til en bolle og tilsett salt og krem til smak.
Curd i sitronsaft
- 1 liter fullmælk
- 1/2 ts sitronsyre eller sitronsaft
- 1/2 ts salt
- 6 ss fløtekrem
Oppskrift på granulert hytteost med sitronsaft:
1. Hell melken i pannen og varm den på ovnen, ikke kokende.
2. Legg sitronsaft (sitronsyre) til melk og bland i noen minutter.
Indisk ost ost paneer er laget på samme måte som hjemme.
3. Dekke potten med et kjøkkenhåndkle og la ostemassen skille fra valleen i omtrent en time.
4. Stamme ostemassen gjennom osteklær og hell av valleen.
5. Skyll ostemassen under kaldt vann og klem for å tørke.
Legg til saltost og saltkrem til din smak. Bon appetit!
Rennet: pepsin og chymosin for å lage matost og ost
Mage fra drøvtyggere er delt inn i fire seksjoner: arr, mesh, bok, abomasum. Løpet er den siste delen av drøvtyggers mage. Denne avdelingen produserer et enzym som er mye brukt til å lage cottage cheese og ost. Rennet brukes som katalysator, dvs. et stoff som akselererer dannelsen av sluttprodukter.
Dette protein enzymet består av pepsin og chymosin. Med hjelp av chymosin er den primære splitting av melk. Deretter finner reaksjonen sted under virkning av pepsin. Melk er stratifisert til en ostemasse og myse.
Pepsin hjelper også kroppen til å absorbere proteiner bedre. Dette er veldig viktig, fordi protein er en av hovedkomponentene i et sunt menneskelig diett. Rennet gir delikat smak og tetthet til ost. Stoffet er på to måter: kunstig og naturlig. Den naturlige metoden innebærer å oppnå en akselerator for reaksjoner fra fordøyelsessystemet av drøvtyggere. En kunstig metode er produksjon av sopp eller mikroorganismer. Et kunstig produsert enzym kan brukes av vegetarianere. Siden det er mange vegetarianere, er osten fra den kunstige rennet "booster" veldig populær.
Peps ostemasse oppskrifter
Høst ost kan gjøres hjemme fra pepsin og melk.
Ingredienser til matlaging:
- pepsin 0,03 g
- melk 1 l (helst hjemmelaget)
- kalsiumklorid 0,01 g
- Oppløs pepsin på toppen av en kniv i en teskje kaldt kokt vann.
- Varm melken til 35 grader.
- Tilsett kaliumklorid. Kalium blir satt tre ganger mindre enn enzymet i tørr form.
- Legg pepsinoppløsningen til melk.
- Insister 20 minutter.
- Strain.
Det vil vise seg å være en kreativ masse, som er behagelig for smaken og vil appellere til selv små barn.
Bruken av rennet for å lage ost
Rennet katalysator aktivt brukt for produksjon av ost. Disse oster inkluderer: Parmesan, Cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, feta, Suluguni. Stadiene for å lage ost fra løpekatalysator:
- Mogningen av melk ved en temperatur på ca 8 grader.
- Normalisering av fettbalanse.
- Pasteurisering. På dette stadiet drepes alle skadelige mikroorganismer.
- Forberedelse: Tilsetning av krydder, konserveringsmidler, smaker.
- Koagulasjon med pepsin.
- Separering av den oppnådde masse fra serumet.
- Pressing, der osten er skilt fra de siste rester av myse.
- Endelig modnesmasser.
- Oster er klar til å spise og selge.
Oster hjemme
Ingredienser til matlaging:
- melk - 2 l
- løpebånd - 0,01 g
- salt - en spiseskje etasje
- vann - 15 ml
- Fett hjemmelaget melk for å varme opp til 35 grader.
- Tilsett 0,01 g pepsin til 15 ml kokt vann.
- Tilsett løsningen til melk og rør.
- Insister 20-30 minutter.
- Kutt den resulterende massen i stykker slik at serumet strømmer ut.
- Etter 15 minutter, drenge serumet.
- Vi legger oss under pressen. Gi stå i gasbind i 2 timer.
- Klar ost kan saltes etter smak.
Hvor å kjøpe?
Du kan kjøpe enzymet fra abomasum i nettbutikker for å lage ost eller på apotek. I sistnevnte tilfelle kan det oppstå vanskeligheter, da apotek selger enzymet på resept. Rennet selges som en løsning eller et pulver, avhengig av hvilken form det er lettere for deg å bruke den.
Rennet erstatter
Det finnes flere stoffer som kan erstatte rennet: milaza og maxylact - produkter av gjæring av melkesvamp; chymosin oppnådd ved gjæring av muggsvampe. Også til fremstilling av oster og hytteost brukes finsaft, tørkede grønne druer, surdej urter, avkok av nettlepasta med salt, ferdig surdeig.
Vi anbefaler en videooppskrift:
Hytteost hjemme fra melk
Det vi kaller "cottage cheese"
Hytteost er så mye vår favoritt melkeprodukt, som på grunn av fordelene og den enkle forberedelsen har blitt svært utbredt.
Et interessant faktum om ostemannens navn. I moderne engelsktalende og andre vesteuropeiske land hører hytteost til varianter av ung ost og kalles noen ganger bare "ost".
I moderne russisk, varierer konseptene "cottage cheese" og "ost" sterkt.
Men dette var ikke alltid tilfelle. På gammelt russisk språk, så vel som i moderne serbisk, kroatisk, ukrainsk og annen slavisk, brukes ordet "herre" (ost) både for navnet på ost og navnet på cottage cheese. Samtidig kan sporene til det gamle russiske navnet cottage cheese finnes i navnene på noen cottage cheese retter - for eksempel ostekake.
Typer av hytteost
Ifølge matlagingsmetoden er det vanligvis to typer ostemasse:
- Acid cottage cheese - protein kollapser under virkningen av melkesyre, som dannes som et resultat av melkesyring. Dette er en tradisjonell cottage cheese, som hjemme kan tilberedes fra den vanlige yoghurt, og som vi alle er vant til. Denne arten er mest vanlig i Russland og i Øst-Europa.
- Acid-rennet cottage cheese - i det er proteinet begrenset under påvirkning av rennet enzymer og starter kulturer av melkesyre bakterier. Dette er en mye mer mild og myk hytteost, som allerede er mye mer som en ung ost. Denne variasjonen av hytteost er mer typisk for Vest-Europa. Vi vil forberede det i dag.
Myk hytteost - en oppskrift
Høstost, vi vil ikke lage den som selger bestemødre på markedet, "sparket tilbake" fra sur melk. Og den virkelige syre-rennet myk hytteost (ost).
Til forberedelse av myk hytteost trenger vi:
Fra disse ingrediensene får vi 1 kilo hjemmelaget fersk hytteost.
Fettinnholdet i den ferdige cottageosten avhenger av hvor mye melk er fet. Og hvis du legger til krem, får du ekte myk kremost, for eksempel "Philadelphia" eller "Almette".
Etter å ha lagt til forskjellige tilsetningsstoffer til slik ost, kan du alltid snakke med familien eller overraske gjestene med deilige smørbrød. Også, denne typen hytteost kommer i ostekake, gryteretter, det kan piskes for krem eller fylle den med eclairs eller profiteroles. Generelt er det ikke vanskelig å forberede et ekte kulinarisk mirakel!
Så teknologien til å lage hjemmelaget stekt ost:
- Pasteurize melk;
- Umiddelbart etter pasteurisering, avkjøl den til 36C. Det er ved denne temperaturen at surdeigen begynner å "virke" og snu melk til ost. Kjølemelk etter pasteurisering må være rask. Det er praktisk å gjøre dette i vasken, fylle det med kaldt vann og plasser en panne der. Når melken avkjøler, aktiverer vi vår surdeig;
- Når melken når ønsket temperatur, hell den aktiverte surdeigen inn i den og bland forsiktig. Melk kan ikke rystes eller piskes - bryte strukturen, cottage cheese vil ikke fungere;
- Drep deretter 3 dråper rennetenzym i melken, bland den også, dekk dekselet med et lokk og la det gå et par timer. Vanligvis blir melken modnet om 10-12 timer. Beredskapen til en blodpropp kan bestemmes visuelt: Den blir geléaktig, med en fin berøring stikker serumdråper på overflaten;
- Brett massen i polyesterposen og heng. Hvis du ikke har krenket teknologien, så snart du henger opp posen - begynner nesten gjennomsiktig serum umiddelbart å strømme ut av det. I løpet av 4-6 timer vil mysen helt renne, bare ostemassen forblir i posen. Hvis du vil ha en mer solid ostemasseost, så bare la den renne litt lenger. Det er viktig! Ikke prøv å bruke gasbind - ødelegge produktet, alt kommer til å rense i vasken. Gaze er ikke egnet for myk ostemasse - masken er for stor.
All din myke hjemmelagde ost er klar!
Enzyme Curd
Melkblanding for produksjon av hytteost og ost bør være utjevnet, dvs. proteiner må skilles fra myse. Rennet enzym brukes til dette formålet. Enzym - betyr at ACCELERATE kjemiske prosesser, men deltar ikke i dem. Det er, i nærvær av enzymmolekyler, andre molekyler oppfører seg mer aktivt, men de interagerer ikke med enzymmolekylet selv. Disse enzymene er forskjellige fra ingrediensene, fordi de ikke kan spesifiseres i sammensetningen av produktene, fordi de ikke går inn i sammensetningen, men er bare stoffet som akselererer prosessen. Det meste av rennet forblir i væskefraksjonen (myse), noe av det gjenstår i det faste stoffet (ostemasse). Number? Et sted rundt et gram tørrløp for flere tonn melkemasse. Før bruk, blandes det naturlig med vann.
HVORFOR ER DEN ENJYYABLE ENZYME FORVALT TIL PRODUSENTEN?
Rennet er en kompleks organisk substans produsert av magen til den nyfødte kalven. Det bidrar til nedbryting og behandling av melk av moren som bruker kalven. Dette enzymet er umulig å oppnå kunstig, så det er ganske dyrt, men veldig effektivt. Den leveres som et luktfritt og fargeløst hvitt eller lysegrå pulver. Noen ganger finnes i apotek.
Produsenten trenger å produsere produkter raskt, med minimal tid og energi. Produktene skal holdes så lenge som mulig.
Fermentering med løp er en ganske rask prosess (i løpet av minutter). Det endrer ikke smaken (liten mengde) av sluttproduktet og tillater at prosessen utføres i større temperaturområder. Menneskespråk - i en stor flertonetank, kan du raskt og effektivt øke melken, ikke så mye om temperaturen på massen.
Strorazhivaniya oppstår fullt, innholdet av restprotein i serum er lavt (lite avfall). Stamme korn homogen og søt. Søt kan gjøres surt, men tvert imot - det er umulig.
La oss nå se hvorfor den naturlige syremetoden for kopiering ikke er tilstrekkelig for produsenten.
For at melken skal bremse, er det nødvendig at den er sur, dvs. syren i melkemassen bør øke. Bare sett massen skal ha en sur smak. Dette betyr at ost og ost vil ha en litt sur smak. I tillegg kan denne prosessen vanligvis ikke stoppes, slik at stallosten (osten) fortsetter å sure i ferdigproduktet og det ødelegger. I tillegg er innholdet av restprotein i serum høyt (mye avfall). Kurdkorn avhenger av mange forhold og er surt.
Sykringsprosessen er også vanskeligere fordi du trenger å holde temperaturen i en multi-ton tank i lang tid (timer). Det krever ekstra strøm, menneskelige arbeidsdager og okkupert utstyr. Alt dette påvirker sluttprisen på produktet, og ACID-KJØSTEN SKAL VÆRE EXPENSIV.
Jeg håper jeg ikke kaster bort alt dette. Jeg gjør dette slik at leseren forstår at produsenten gjør det han er LØNNIG, noen ganger selv erstatter den gjærte melkekreteringsmetoden med rennet. Du kan ikke klandre ham, fordi kvaliteten vinner og han gjør det fordi oppskrifter av visse oster lenge har blitt godkjent og er vanskelig å endre på dokumentnivå.
Min kunnskap om teknologien for melk og ost er et sted i midten mellom en avansert forbruker og en produsent og kan være feilaktig. Jeg brakte denne prosessen til leseren for å forstå at det er lite sannsynlig at selgeren ved telleren kan vite hvilken ost han selger til deg, selv om sammensetningen av osten er angitt på etiketten.
Rømme og kefir er tilberedt uten rennet, og melkebakterier brukes.
Også her er det ikke helt klart. Jeg er sikker på at mange ikke har hørt at harmløse emulgeringsmidler og stabilisatorer blir tilsatt til rømme, yoghurt og kefir. De er for det meste ikke-dyr i naturen, men noen ganger brukes også gelatin. Gelatin er oppnådd fra bein og sener av dyr, er et ganske dyrt additiv, som produsenter er stolte av. Derfor legger de alltid vekt på sin tilstedeværelse, de sier "se, naturlig supplement."
Å kjøpe i markeder fra grannier som selger rømme og ostemasse. Og spør direkte eller ikke: "Har du løseost eller ikke?" Spørsmålet skal høres naivt og være noe slikt: "Granny, hvordan lager du en så god smak?"
Som for butikk kjeks og annet bakeri. Jeg er glad for å merke seg at rekkevidden av disse produktene uten tilsetning av eggpulver øker konstant. Og dette er igjen diktert ikke av bekymring for kyllinger eller vegetarianere, men bare av økonomiske motiver. Eggprodukter er dyre og i mange oppskrifter er IKKE et fundamentalt viktig additiv. Her produsenten og trekker dem ut når det er mulig.
Georg Vartanyan (Gourapriya das),
Se, det er hva appen er perfekt for.
Hvordan lage cottage cheese med abomasum. Spis med Katya
Høstost er et melkesyreprodukt fremstilt ved syring av melk med melkesyrebakterier og fjerning av myse.
Hvorfor er jeg interessert i å lage cottage cheese hjemme? Jeg er bekymret for produksjonsteknikken til industriell hytteost, og det er usannsynlig at produksjonen av barns osteprodukter er noe annerledes, fordi for en produsent er konseptene for volum og produksjonshastighet fortsatt viktig. Det er også viktig at råmaterialet (melk) er bra.
Melk er tatt, bakterier blir introdusert i det, som produserer melkesyre og begynner å danne en stubbeprop, men prosessen stopper ikke der. For industri er det viktig å få så mye mat og så lite whey som mulig og raskt, veldig raskt, veldig veldig raskt.
For dette formål, for å hjelpe bakteriene, blir de alltid tilsatt for å forbedre dannelsen av en blodpropp og separasjon av serum: kalsiumklorid og rennet av animalsk opprinnelse. Jeg har allerede skrevet om kalsiumklorid. De kan lage cottage cheese hjemme.
Enzym - betyr at akselerere kjemiske prosesser, men deltar ikke i dem. Det er, i nærvær av enzymmolekyler, andre molekyler oppfører seg mer aktivt, men de interagerer ikke med enzymmolekylet selv. Disse enzymene er forskjellige fra ingrediensene, fordi de ikke er angitt i sammensetningen av produktene, fordi de ikke er inkludert i sammensetningen, men er bare stoffet som akselererer prosessen.
Det meste av rennet er i vassla, noe av det gjenstår i ostemassen.
Rennet er en kompleks organisk substans produsert av magen til en nyfødt kalv. Det bidrar til nedbryting og behandling av melk av moren som bruker kalven. Dette enzymet er umulig å oppnå kunstig, så det er ganske dyrt, men veldig effektivt. Den leveres som et luktfritt og fargeløst hvitt eller lysegrå pulver. Noen ganger finnes i apotek. Spedbarns lille rennet av animalsk opprinnelse er forbudt! Spesielt de som spiser på morsmelk. Hos spedbarn er ditt eget løp et enzym som hjelper til med å fordøye morsmelk.
Produsenten trenger å produsere produkter raskt, med minimal tid og energi. Produktene skal holdes så lenge som mulig.
Fermentering med løp er en ganske rask prosess (i løpet av minutter). Det endrer ikke smaken (liten mengde) av sluttproduktet og tillater at prosessen utføres i større temperaturområder. Menneskespråk - i en stor flertonetank, kan du raskt og effektivt øke melken, ikke så mye om temperaturen på massen.
Strorazhivaniya oppstår fullt, innholdet av restprotein i serum er lavt (lite avfall). Stamme korn homogen og søt. Søt kan gjøres surt, men tvert imot - det er umulig.
For at melk skal bremse uten løp, er det nødvendig at det er surt, dvs. syren i melkemassen bør øke. Bare sett massen skal ha en sur smak. Dette betyr at både kyllingost og ost vil ha en litt sur smak, og forbrukerne elsker søt cottage cheese. I tillegg kan denne prosessen vanligvis ikke stoppes, så ostemassen fortsetter å sure i ferdigproduktet og det forverres. I tillegg er innholdet av restprotein i serum høyt (mye avfall). Kurdkorn avhenger av mange forhold og er surt.
Selve prosessen med forsuring er også vanskeligere fordi det er nødvendig å opprettholde temperaturen i en multi-ton tank i lang tid (timer) nøyaktig. Det krever ekstra strøm, menneskelige arbeidsdager og okkupert utstyr. Alt dette påvirker sluttprisen på produktet.
Det er nødvendig å spise cottage cheese. Proteinkost er "komplett" og inneholder alle essensielle aminosyrer. Graden av fordøyelighet av hestekostprotein av menneskekroppen er litt høyere enn kjøttkvaliteten. Kalsium, fosfor, vitaminer, hva forteller jeg deg))) Siden barndommen og alle vet at cottage cheese er nødvendig for god ernæring, er det svært viktig for barn!
MEN ostemasse er et høyt konsentrert protein,
hvis du gir mye - belastningen på nyrene og risikoen for ku protein allergi, derfor:
- 2 ganger i uken, ikke mer
- ca 1 år - ikke mer enn 50 gram
- ca 2 år - 100 gr
I dag skal jeg fortelle deg hvordan du kan ostemme hytteost med sitron.
Bildene er veldig dårlige, så damp, så hvite, deretter med en hånd. Generelt mislyktes jeg, men alt er klart)))))))))
1. Melk blir kokt (siden jeg tok pasteurisert melk, var holdbarheten 5 dager totalt, så jeg kokte det bare i tilfelle).
2. Fjern fra varme og tilsett sitronsaft.
3. Vi ser hvordan proteinet er foldet.)))
4. Vi filtrerer. Her igjen, min bintik hendig praktisk.))) Osten blir søte, selv jeg vil si, veldig velsmakende.
5. Legg til frukt eller her er jeg rosiner, slå med en blender.
Det skjer at de skrudd ut de skjønte at ostemassen viste seg å være veldig tett og tykk. Små barn begynner å kvele med tykk mat, og en slik hytteost over halsen vil stige til en voksen - legg til en pære! Juicy, juice flyter pære! Curd blir mer flytende og velsmakende!
Hvordan lage granulert hytteost hjemme
Kornost ost er en velsmakende og sunn kalorifattig delikatesse.
Det er uunnværlig om morgenen, da det øker stemningen, takket være tyraminet den inneholder.
Tyramin - et stoff som øker nivået av endorfiner, er ansvarlig for våre følelser og følelser.
Og hvor mange deilige kyllingostretter kan tilberedes, ikke engang telles.
Hjemmelaget ost og smakfullere og sunnere. Forresten, kan du lese mer om fordelene med granulert ostemasse her.
Forbered granulert hytteost hjemme er ikke en stor avtale.
Teknologi for matlaging av granulær ostemasse
Alle komponenter i parabolen er enkle å få, og de er ikke noe dyrt, derfor er det ikke bare enkelt, men også rimelig å lage hjemmelaget granulert ostemasse.
Bare i Russland er det et slikt begrep "granulert cottage cheese", i andre stater har den navnet cottage cheese. Av denne grunn har noen av våre produsenter blitt slike produkter kalt hjemmelaget ost.
Sammensetningen og teknologien er vanligvis den samme: inkluderer skummet melk, gjæring, kalsiumklorid, enzymer, krem, salt.
Noen ganger kan det være et konserveringsmiddel - kaliumsorbat, som er godkjent for bruk, trygt for helse.
Kornproduktet har alle de gode og nødvendige egenskapene til hytteost, det har gode proporsjoner av kalsium med fosfor, og dette er bra for beinsystemet.
Proteingranulert hytteost er godt fordøyelig.
Produktet inneholder fett i små mengder, men kalsium er mye mer enn i melk, hvorfra det blir gjæret. Hvor kommer han fra da?
Teknologien innebærer: fermentert melk, tilsatt surmælksbakterier, rennet, kalsiumklorid (tilgjengelig på apoteket).
De to siste komponentene danner ostemasse i form av en knutet klump.
Klumpen selv forskyver serumet, gjøres tett, delikat, ikke destruktivt.
Det er nesten ingen kontraindikasjoner for bruk av granulert hytteost, bortsett fra personer som har nyrestein i form av fosfater, kan det også være allergi, intoleranse mot meieriprodukter.
Ost ost oppskrift
- skummet melk - 1 l
- kalsiumklorid - 1,5 st. skjeer
- krem - 6 ss. skjeer
- salt
Slik lager du granulatost i hjemmet:
1. Til å begynne med, hell melken i en beholder og varm den opp til femti grader, hovedmålet er å følge prosessen og ikke la melken koke.
2. Etter oppvarming, tilsett kalsiumklorid og begynn å blande blandingen grundig.
Etter det må sammensetningen stå litt før reaksjonen er fullført, og kornene er ikke skilt fra valle.
3. Det neste trinnet er å filtrere gjennom gazeen og en sikt av meieriposten som er oppnådd fra valleen, og når produktet tørker, må det saltes til smak.
4. Hemmeligheten til å lage vanlig stekt ost ligger i krem, som legges til produktet som neste trinn.
5. Nå er alt som må gjøres, å blande den resulterende sammensetningen, og den granulære ostemassen er klar.
diskusjoner
Høst ost og rømme uten løp
9 innlegg
For meg selv tar vi alltid 5% Piskaryovsky-ost, skummet en annen produsent tok for hunder, og så var det en innskrift den andre dagen at han og rennet (det ikke ble brukt før), begynte å se etter et alternativ og fant det ikke.. Butikken der jeg så, var rennet. Bare det var ikke skrevet på "Piskarevsky", men surdeen ble indikert der (sammensetningen hørtes også annerledes før, det virker for meg).
Jeg skrev til produsenten og spurte samtidig om rømme, fordi Animal enzymer kan også brukes til rømme.
Her er svaret fra produsenten: "Ved produksjon av stekt ost og rømme brukes mesofile forretter. Hestestøt med 5% fettinnhold produseres uten bruk av rennet."
Jeg spurte om 5%, jeg tenkte ikke engang på å spørre resten. interessert i den som allerede er kjøpt
TS Piskaryovsky 5% hytteost og all sin rømme kan bli spist! =)
Fullfør listen! La oss samle produkter som kan brukes sammen slik at for nybegynnere og fortsatte vegetarianere er det færre problemer når man går til butikkene =)
Det skal forstås at rennet lenge har blitt produsert ikke bare fra magen, men også produsert uten å drepe.
Meito Microbial Rennet (MR) - ligner milazu. Det er en åpen salg (jeg tror ikke det er for reklame, det er bare, og jeg rapporterer det) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® er et enzym oppnådd av DSM. Det utmerker seg ved gjæringen av muggsuggen Mucor miehei. I 1972 kom han inn på markedet under varenavnet Fromase®.
Maxilact® er et enzym som er avledet fra spesifikke stammer av melkesvamp.
Suparen® er et mikrobielt enzym avledet fra Cryphonectria (Endothia) parasitica.
Kyllinger med abomasum av mikrobiell (ikke-dyr) opprinnelse:
- "Vershkovy" og alle andre oster av TM "Cheese Club", Ukraina ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- "Oltermanni" TM "Valio", Finland (3 typer forskjellige fettinnhold) ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Babybelle" ("Caravan", "USI", "Great Kyshenya", "Target")
- "Emmental" TM "President" (bare denne typen ost i dette merket er vegetarianer.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Alle oster TM "Dobrynya" ("Caravan", "At Home")
- "Feta" TM "Arla", Danmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Apetina feta" TM "Arla", Danmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Feta" TM "Tre Kyr" ("YUSI")
- "Feta" TM "Friendship", Tyskland ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Danmark ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Danmark ("Silpo")
- "Finello mozzarella" TM "Arla", Danmark (solgt i to versjoner - i stykker på 200 gram og i gniddform) ("Great Kyshenya", "Karavan", "Billa", "YUSI")
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukraina ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukraina ("Caravan", "Great Kyshenya", "YUSI", "At Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukraina ("ATB")
- "Adygeysky" TM "Zarechye", Ukraina, Kupyansk ("YUSI", "Billa", i noen meieri kiosker av Kharkov)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukraina ("Caravan", "Great Kyshenya", "YUSI", "At Home")
Hvit mold vegetariske oster:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Tyskland ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Danmark (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukraina ("Caravan", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Tyskland ("Caravan", "Great Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Frankrike ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Danmark (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraina (Caravan, Silpo)
Blå mold vegetariske oster:
- "Canzona" TM "Dairyland", Danmark ("Silpo")
Syrmælk kremost uten rennet og gelatin:
- "Almette" TM "Hohland", Tyskland (flere arter med "kosher" tilsetningsstoffer) ("Caravan", "USI")
- "Buko" TM "Arla", Danmark (flere typer, det er enda med grønnsaker) ("Great Kyshenya", "Billa")
- "Vershkovy" og "Vershkovy med sopp" TM "Romol", Ukraina, Kharkov (alle supermarkeder, de fleste butikker og meieri kiosker av Kharkov)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Italia ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Italia ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Kiri" ("Caravan", "Billa")
Enzymer for gjæring av ost og hytteost: Meito og Super Maya
Enzymer Meito og Super Maya
Når et barn vokser opp i et hus, eller når man bare vil spise riktig og med smak, er det alltid et problem med å finne gode, ekte meieriprodukter, oster og ostemasse. Store motparter for det meste er ikke troverdige, fordi det er tilfeller av forfalskning eller bare urettferdig produksjon. I dette tilfellet er det ideelle alternativet å lage ost og hytteost hjemme.
Tross alt er det alltid:
- safe;
- velsmakende;
- økonomisk gjennomførbart.
Det er imidlertid noen nyanser. Det finnes mange typer og navn på forretter (pepsins) for meieriprodukter, men hovedspørsmålet er hvordan man velger og kjøper grunnleggende ingredienser for ost og ostemasse, slik at originalen er virkelig ekte, nyttig og velsmakende?
Hvordan velge det beste grunnlaget for melkekoagulering
Det er viktig å forstå at fermenteringsenzymer (koagulasjon) av melk er basert på produkter av enten dyr eller vegetabilsk opprinnelse.
Dyr, eller, som de også kalles, blir "rennet" enzymer laget av mageveggene til storfe (hovedsakelig kalver eller lam). Det er disse såkalte pepsins som hjelper unge dyr å absorbere laktose.
Men planter av vegetabilsk opprinnelse dukket opp ikke så lenge siden, og de er hentet fra soppavlinger, spesielt dyrket til fremstilling av fermenterte melkeprodukter.
Oster laget på basis av dyr eller på grunnlag av planteenzymer utmerker seg ved holdbarhet og smak. Vegetabilske surdeir har heller ikke liten betydning for folk som, av grunnhensyn, ifølge religiøse eller ideologiske prinsipper, foretrekker å konsumere vegetariske produkter.
Pepsins for å lage vegetabilsk ost
For hjemmelaget ostfremstilling anses vegetabilske ingredienser mer egnet for gjæringsmelk. For eksempel i spesialforretninger kan du nå kjøpe Super Maya Enzyme for Tyrkia-laget myke oster eller bestille Meito's Enzyme til fremstilling av japansk ost.
Slike gjæringsbaser er utmerket for liten produksjon av ost, suluguni og mange andre typer oster.
Fordeler med enzymer for gjæring av melk av vegetabilsk opprinnelse:
- Allsidig, egnet for ulike typer oster.
- Oster laget med bruk av urte ingredienser kan lagres i lang tid.
- Høye smakegenskaper. Ferdige produkter har en delikat smak uten bitterhet, typisk for lignende produkter laget med dyr pepsiner.
- Økonomi. Prisen på enzymer for gjæring av melk er relativt lav, noe som betydelig reduserer kostnaden ved produksjon av hjemmelaget ost.
- Sikkerhet. Høyteknologi, naturlighet, mangel på GMO gjør oster laget av slike komponenter trygt og sunt.
Prosessen med å lage ost
En annen positiv kvalitet på vegetabilske enzymer for oster kan tilskrives brukervennligheten.
For å klargjøre løsningen, blir en pakke Super Maya eller Meito vanligvis tatt og fortynnet i et glass vann (250 ml).
Deretter helles den resulterende løsningen ganske enkelt i den tilberedte forvarmet (men ikke kokt, det er viktig!) Melk (100 liter) og fermenteringsprosessen er allerede i gang.
Vent litt (20-40 minutter), form den resulterende klumpen og send den under pressen.
Forresten er det ikke nødvendig å bruke hele løsningen samtidig. Den er vakkert lagret i en tett lukket beholder i kjøleskapet. Dermed er det mulig å lage nye, smakfulle og friske typer hjemmelaget ost nesten hver dag. Enkelt, lønnsomt og uten problemer!
Melk ostemasse: trinnvise oppskrifter. Teknologien for å skaffe korn og trinnvise oppskrifter for hytteost fra melk
Hytteost er den mest delikate, fordi den alltid er frisk og naturlig. Du kan forberede det på forskjellige måter. Kvaliteten på melk avhenger av sluttresultatet. Noen liker fettostost, med en oljete struktur, og noen liker et diettprodukt, med en liten mengde fett og sur smak.
Hvordan lage matost for enhver smak - i detalj i oppskriftene.
Steg-for-steg oppskrifter for hjemmelaget ostemasse fra melk - de grunnleggende teknologiske prinsippene
Høstost er hentet fra naturlig (hel) melk. Som du vet, inneholder melk naturlig melkeprotein - kasein. Ved en temperatur på 10-12 ° C forandrer melken innen 12-15 timer. I løpet av denne tiden, endrer proteinstrukturen, begynner prosessen med naturlig gjæring.
Deretter blir melken oppvarmet. Det er en adskillelse av serum og dannelsen av en blodpropp: under påvirkning av temperatur faller kaseinfibre (kontrakt), skyver væske (serum) ut av cellene. Under produksjonsbetingelsene kalles denne prosessen pasteurisering. Det forekommer ved 63-65 ° C i 20 minutter. Etter hvert som temperaturen stiger, forkortes pasteuriseringstiden.
Faktisk skjer koaguleringen av melk ved en lavere temperatur - 40-45 ° C, men i meierianlegg hvor store mengder meieriprodukter hentet fra forskjellige gårder, blir temperaturen på pasteurisering økt på grunn av sanitære standarder. Når det er absolutt tillit til overholdelse av hygienestandarder under melking, i diskens sterilitet og tilfredsstillende vedlikehold av dyret, kan du bare varme opp den hjemmelagde melken før separasjonen av valleen, og deretter fjerne den fra ovnen og la den stå til den er helt avkjølt.
Det er et mønster: jo høyere temperaturen på pasteurisering av melk, jo verre er kvaliteten på ostemassen. Derfor danner surkjølt melk aldri en vanlig blodpropp, men igjen, under produksjonsbetingelser, oppnås myke oster fra melk behandlet ved høy temperatur pasteurisering. Men for dette er det spesielle teknologier.
For hjemmelaget hytteost kan du bruke noen industrielle hemmeligheter. Noen av detaljene i industriell teknologi for å lage hjemmelaget ostemasse fra melk er i trinnvise oppskrifter og nyttige tips.
Steg-for-steg oppskrift på hjemmelaget hytteost fra fersk melk
ingredienser:
Hjemmelaget melk 3,5 liter (1 flaske)
Surdeig - mengden avhenger av typen fermentert melkeprodukt eller enzym
Kalsiumklorid 5% 5 mg (1 ampul)
Fremstillingsprosedyre:
1. Første trinn er normalisering av melk. Selvfølgelig er det vanskelig å få melk med nødvendig fettinnhold ved hjelp av hjemmemetoder, men det er mulig å justere prosessen omtrent. Det viktigste er at melk skal være hel. Fett påvirker smak og tekstur. Næringen produserer lavmaks hytteost, med et fettinnhold på 9% og 18%. Velg ditt valg og skum kremet etter behov.
2. Hell melken i pannen og varme til 35-40 ° C.
3. Skriv inn surdeigen i varm melk og bland i 5-7 minutter. La potten stå ved romtemperatur. Tilsett samtidig kalsiumklorid for å øke koaguleringen av melk.
Vanligvis oppstår souring av melk uten gjæring innen 7-8 timer. I løpet av denne tiden, økende surhet, er produktet beriket med melkesyrebakterier, oppnår en karakteristisk smak. Dette er en sur metode for matlaging hjemmelaget cottage cheese. Han er mer naturlig.
Tilsetning av rømme og andre meieriprodukter øker prosessen 2 ganger. Rømme, yoghurt, myse eller sur melk - dette er den mest optimale måten å syr melk hjemme - disse produktene vil bli funnet i alle hjem. Bare en forutsetning: fermenterte melkeprodukter må fremstilles ved termostatisk metode, fra fullmælk.
Hvis ønskelig, erstatt meieriprodukter med pepsin eller andre enzymer. Dette er den andre syre-rennet-metoden for å lage hjemmelaget hytteost fra melk, som kan brukes ved å erstatte rømme med enzymet i det andre trinnvise oppskriftspartiet.
4. Når det oppstår en koagulasjon, plasser potten på ovnen og varmet råmaterialet igjen, omrør ved en temperatur på ikke over 40-42 ° C. Ved sterk oppvarming vil kvaliteten på ostemassen forringes. Fett og kalsium i dette vil gå inn i serumet, og osteklumpen vil merkbart reduseres i volum, blir tørr. Dette alternativet er imidlertid også akseptabelt, men han er en amatør.
5. Bryt den tette blodproppen i små fraksjoner for å akselerere separasjonen av væsken.
6. Plasser en sil eller kolander på et brett, hvis kapasitet skal være minst 3,5 liter, slik at vallen ikke overløper over kanten av parabolen. Dekk sikten med gasbind foldet i fire lag og forsiktig, hell den gjærte melken gradvis.
7. Når hovedvallevolumet er drenert, bind kanten på serviet servietter og heng det over gryten for en stund for å forsegle osteklossen og fjern overflødig fuktighet fra produktet.
Fra den angitte mengden hjemmelaget melk kan du få 350-400 g fersk hytteost.
Steg-for-steg oppskrift på hjemmelaget sur melkemelk
ingrediens:
Det skjer at melk allerede er sur, og det må være "satt i akt." Hvis produktet ikke er kokt, er det ganske godt egnet til å lage hjemmelaget ost. For dette krever melk ingen spesielle tilsetningsstoffer.
forberedelse:
1. Sour melk må oppvarmes. Når temperaturen stiger til 40 ° C koagulerer melkproteinet. Alt dette er allerede beskrevet ovenfor, i de grunnleggende teknologiske prinsippene for å skaffe hytteost fra melk.
2. Det neste trinnet er adskillelse av serum. Også, som i den første steg-for-stegrecepten, sett en sil på en panne av passende størrelse, og hell den varme yoghurten gjennom gauslaget.
3. La wheyen dryppe til ønsket fuktighetsnivå på ostemassen. Du kan forlate hytteosten i denne posisjonen, og for å øke hastigheten på separasjonsprosessen av valle, heng den i gasbind.
Steg-for-steg oppskrift på hjemmelaget stekt ost fra melk (med sitronsaft)
Dette er en steg-for-steg oppskrift for matlaging "paneer", indisk stekt ost laget av melk. Indians bruker sur fruktjuice til å koagulere kasein - hjemmelaget rennetost med en delikat smak og en tett tekstur er oppnådd. Denne osten er ikke salt, som ost eller feta, så det ligner mer på ost.
ingredienser:
Sitronsaft 100 ml
Fremstillingsprosedyre:
1. Varm hjemmelaget melk til 40-50 ° C.
2. Klem juice fra frisk sitron.
3. Hell det i en tynn strøm ved kanten av krukken på ovnen, mens du rører melken i en retning.
4. Stopp ikke å røre til en stramt blodpropp dannes.
5. La massen avkjøles, og spenne gjennom et gasbind laget på en kolander. Du kan skifte clot i gasbind med skimmere.
6. Rull kantenes kant til midten. Plasser en tallerken på ostemassen og en krukke fylt med vann på den. Hytte ost skal presses.
7. Overfør det ferdige hodet til en tettsittende beholder. Oppbevares i kjøleskapet for modning i 10-12 timer. Paneer når servering kuttes i stykker. Det er veldig bra for å lage salater og desserter, som fylling for dumplings og paier.
På oppvarmingsstadiet kan du legge til urter og krydder for å få en opprinnelig snack. Hot pepper, hvitløk, bakkekorander, kardemomme, mynte vil gjøre.
Steg-for-steg oppskrifter for hjemmelaget stekt ost laget av melk - tips og hemmeligheter
Ikke alle husmor har en laktometer for å bestemme fettinnholdet i melk. Det finnes en løsning: Du kan omtrent sette prosentandel av fettinnhold etter volum. For eksempel: i en flaske - 3 liter melk. Sett det i kjøleskapet over natten. Om morgenen vil fettet stige opp, da molekylene er lettere og større enn væske. Oljemasse har en litt kremaktig fargetone, og den varierer i fargen fra hvit melk. Det gjenstår å måle mengden av fettmasse og bestemme prosentandelen for melk og fett. Hvis flasken, med et volum på 3 liter, den tredje delen - fett "tommer", har melk et fettinnhold på ca. 10%. Dette er en god indikator for kvaliteten på melk.
Hjemmelaget kumelk melk har høyest fettinnhold i den kalde årstiden, når dyr overføres til vinterhus. I slik melk når fettinnholdet 12%. Hvis du trenger å lage matfettost, legg melken i kjøleskapet i 7-8 timer, fjern deretter kremet - ostråmaterialet er klart.
For å øke koaguleringen av melkeprotein, legg kalsiumklorid til rå melk. Dette tilsetningsstoffet brukes i meieriindustrien. Det gjør at du kan øke mengden ostemasse, beriker meieriprodukter med kalsium, som omdannes til whey under pasteurisering av melk. Kalsiumklorid er et billig legemiddel som er dispensert i et apotek uten resept. 0,5 ml av en 5% løsning er tilstrekkelig per liter melk. Dette er bokstavelig talt 2-3 dråper av løsningen. Klorid er et helt ufarlig stoff, men du bør ikke misbruke det. Som den store healeren sa, er medisin forskjellig fra gift bare ved dosering.
Geitmelk er et svært verdifullt og diettprodukt. Den inneholder mindre fett enn kumelk, men koagulerbarhet i geitemelk er lavere på grunn av de særegne strukturer av melkeprotein. Kvalitets hjemmelaget hytteost fra geitemelk kan kun oppnås ved bruk av syre-løpssyre-metode.
Meieriindustrien produserer cottage cheese laget av rekonstituert (tørr) melk, skummet melk, men disse metodene for hjemmelaget cottage cheese er komplekse og krever bruk av spesielle husholdningsapparater og apparater.
Enzyme Curd
Høstost er nesten et nasjonalt russisk produkt, i mange land er det fraværende. Men vår kunnskap om ham er ofte like ubetydelig som sin egen historie. Hva er fortsatt en hytteost? Hvordan kalkulere en falsk?
Et test kjøp av cottage cheese ble gjort. Resultatene fra laboratorieanalysen sjokkerte selv ekspertene som var vant til alt. Av de tre prøvene av hytteost har bare en rett til å bli kalt dette produktet!
I to prøver av melkefett er ikke oppdaget, alt fett er erstattet av de billigste vegetabilske oljene, kokos og palm. Ved lov bør et slikt produkt kalles "vegetabilsk-kremaktig ostemasse".
Ifølge GOST, bør ost produseres kun fra kumelk og bakterie starterkultur.
Beregn en falsk kan være hjemme.
Det er nok å slippe jod på produktet.
- Sky blue er et tegn på en falsk.
- Hvis hytteosten er farget i en rødbrun nyanse, indikerer dette at dette er en ekte hytteost.
Vår referanse
(I) et fermentert melkeprodukt fremstilt ved bruk av fermenterende mikroorganismer - laktokokker eller en blanding av laktokokker og termofile melkesstreptokokker - og
(Ii) metoder for syre eller syre-rennet protein koagulering med
(III) etterfølgende fjerning av serum ved selvpressing, pressing, sentrifugering og (eller) ultrafiltrering.
Dette er den offisielle definisjonen av produktet, gitt i forbundslov "Tekniske forskrifter for melk og meieriprodukter".
I. LOVEN AV SJEGEN
For enkelhets skyld har vi brutt definisjonen til tre blokker. La oss starte med den første. Jeg er sikker på at få personer teller hytteost i kategorien kefir og yoghurt. Men dette er et ekte melkeprodukt. Og dette faktum er klart positivt: i ostemassen må også være probiotika - gode bakterier. Hva slags? I definisjonen er de gitt - disse er melkesyrebakterier og streptokokker. Og i denne forstand er cottage cheese den nærmeste slektningen til yoghurt og rømme, de inneholder de samme bakteriene. Sann, deres konsentrasjon i ostemassen er noe mindre.
II. BLOD MED MELK
I den andre blokken er det sagt at i produksjon av hytteost, i tillegg til gjæring av melk med bakteriell gjæring, er det nødvendig å utføre syre eller syre-rennet koagulering av proteiner. Hva er det og hvordan er det gjort?
I utgangspunktet er det bare melk og gjær som er tilstrekkelig for produksjon av stektost. Slik gjorde den nylig av foreldrene våre på kjøkkenet. Rømme eller yoghurt ble vanligvis brukt som forrett, fordi disse meieriprodukter inneholder nøyaktig samme bakterier. Men noen ganger ble osten hentet fra selve melken. Faktum er at den foreldede melken har blitt sur selv, fordi det var en rekke slike bakterier i den. Det er nå de blir alle drept i steriliseringsprosessen. Og noen ganger, selv i melk, er det et ulovlig tillegg av kjemi for bevaring, for ikke å bli sur. Derfor kan det ikke alltid gjøres ost fra det, selv med surdeig.
Fra alt dette er det en interessant konklusjon: Hestekjøtt, laget bare med surdeig, er vanligvis laget av god kvalitetsmelk. Og det er som regel et mildt behagelig produkt med lett surhet.
Når i de ikke veldig fjerne tider begynte melken å snu seg selv, var den allerede den første fasen i produksjonen av hytteost. Det måtte være litt oppvarmet, og prosessen med syrekoagulering av melkeproteiner, eller i russisk formulering, begynte å skje meget raskt. Resultatet var en seig clot av protein "flakes". Drivkraften bak denne prosessen var syrer, som er dannet av melkesukker når melken er sur av virkningen av surdeig.
I produksjon, i motsetning til kjøkken, ble spreingsprosessen ofte akselerert og stimulert. Kalsiumklorid og rennet enzymer ble brukt til dette.
Kalsium i seg selv fører til at koaguleringen av proteinet danner en koagulering (forresten fungerer den på lignende måte i blodet, forårsaker proteinaggregering og dannelse av blodpropper, den ble brukt tidligere for blødning).
Den andre metoden er tilsetning av rennet enzymer. Støvtyggere har flere mage, hvorav den ene kalles abomasum. Den inneholder mange peptidaser - enzymer som bryter ned proteiner. Under denne prosessen skjer kopiering. Denne metoden er mer gammel og mye brukt i osteproduksjonens historie. Det er bra fordi i fermenteringsprosessen dannes mange stoffer som har en gunstig effekt på smaken og aromaen til både ostemasse og ost. Og slik hytteost er også ofte ganske bra. Tilsetningen av bare kalsium tilsier ikke noen ekstra smaker, og mange tror at en slik "kalsinert" hytteost viser seg å være noe hul.
SHOPPING PAUSE
Det er mulig og nødvendig å skille alle disse typer hytteost, avhengig av triks av produksjon. For eksempel prøver jeg å kjøpe cottage cheese laget uten kalsium, og jeg liker alle andre metoder. Så la oss formulere noen få regler om valg av hytteost i butikken.
Høstost er av fire typer, avhengig av produksjonsmetoden. De kan bestemmes av sammensetningen som er angitt på etiketten. Her er klassiske eksempler med illustrasjoner av spesifikke komposisjoner.
Type 1 - bruker bare bakteriestarter.
Ingenting annet enn surdeig og melk (eller de komponentene der melk er konstruert) bør ikke inkluderes i sammensetningen.
Type 2 - bruker starter med kalsium.
Kalsiumklorid tilsettes til de tidligere komponentene som er typiske for type 1-ostemasse. Her er den typiske sammensetningen av en slik ekte cottage cheese: laget av skummet melk, helmelk med surdeig til stearinlys og kalsiumklorid.
Den tredje typen - med bruk av surdeig og rennet.
I dette produktet er det i tillegg til gjær og melkebase rennet. Noen ganger er det betegnet som et melkekjørende enzym av animalsk opprinnelse. Ordet "dyr" er nøkkelen her.
Type 4 - blandet hytteost med surdeig sammen med kalsium og rennet enzymer.
I denne hytteosten er alt: melkebase, surdeig, kalsiumklorid og et enzym.
Melk i sammensetningen av hytteost er ofte "fortynnet" med alle slags ting. Sjelden når sammensetningen ser ut som enkel og klar: fullmælk (eller normalisert melk) + gjær + rennet. Ofte består melkbasen av mange komponenter: skummet melk, fløte, vann, myse, kjærnemelk og til slutt melkepulver. Ja, det kan brukes til produksjon av hytteost, og mange produsenter skriver ærlig: "Made using dried milk".
Derfor er den enkle første melkregelen: Den beste ostemassen er laget uten pulvermelk. Og det handler ikke bare om smak, produsentene er nå i stand til å gjøre dette slik at du ikke kan gjette om det er melkepulver i ostemassen. I prosessen med å tørke melk, oksideres kolesterolet i det, og blir til oksykolesterol - dette er den mest skadelige formen av det berømte stoffet som skremmer hele verden og tvinger millioner av mennesker til å ta piller som reduserer den. Så, hvis de virker på normalt kolesterol, så er det helt trygt for oksidert. Og jo mindre du og, viktigst, barna dine spiser pulverisert melk, jo bedre.
Den andre melkregelen: Jo enklere melk, jo bedre. Prøv å kjøpe hytteost fra bare normalisert melk eller helmelk.
Noen produsenter prøver selv å presentere slike "spill" med melk som fordeler. Et godt eksempel på temaet er "Village Choked Cottage Cheese" laget av spesiell "topp kvalitet" melk. Faktisk eksisterer det ikke slik melk, nærmere bestemt, alt melk er apex: det er melkfett i det, som blir til krem når det stiger til overflaten. Derfor et av navnene på kremet - toppene. Og slik at fokuset på dette fokuset er klart for deg, se på sammensetningen av en slik ostemasse: Den er basert på bare en blanding av skummet melk og fløte. Og lignende produkter i salg i bulk.
III. UNDER PRESSEN
Men tilbake til definisjonen av hytteost. Det står at etter proteinkoagulering for å oppnå ostemasse, blir vassdraget fjernet "ved selvpressing, pressing, sentrifugering og / eller ultrafiltrering." Dette er en obligatorisk og siste fase i produksjon av ostemasse. Det koagulerte proteinet er mettet med væske og må fjernes. Hus på kjøkkenet pleide å være selvpressende (de lagde en koagulert koagel i en kollaps på flere lag av gasbind) eller presset - en pose med ostekloth med hytteost ble hengt, litt vridd. Når vasselen (vann med noen salter og oppløselige proteiner) dreneres, var det hytteost.
Forskere har lenge gitt ingen hvile til tapet av det sunneste proteinet, og de oppfant kyllingost ikke å klemme, men å passere gjennom ultratynne filtre. Som et resultat er mye mer protein forblir i det. Denne cottage cheese er også solgt, men vanligvis for baby mat. Det kalles "Curd-DM". Det forekommer sjelden, men hvis du ser, anbefaler jeg deg å prøve. Det er veldig ømt og behagelig for smaken. Sannsynligvis husker mange mennesker ham på 1980-tallet - da i Moskva produserte de små, lange plastruller dekket av sølvfolie til babymat. Dette var ultrafiltrerings-ostemassen. Nå husker jeg, det er solgt som "Curd-DM".
KUN - IKKE CREATIVE
Den dyreste i hytteost er melk, og den dyreste i melk er fett. Det er fordelaktig å isolere det fra melk og slå det til smør, og i stedet for å introdusere billige vegetabilske oljer. Det skal forstås at disse vanligvis ikke er første eller andre pressede oljer, men seriøst behandlet. Dette er gjort slik at de oppfører seg på omtrent samme måte som ekte melkefett: slik at deres smelte- og frysetemperaturer ikke skiller seg, slik at de blander seg godt med fettfattige melkekomponenter mv. etc. Bare på denne måten blir de usynlige for oss, kjøperne, i sammensetningen av meieriprodukter, inkludert hytteost. Sistnevnte er ofte forfalsket ved å erstatte smør med palme eller andre, også behandlet, vegetabilsk fett.
Nylig var det bare en katastrofe: En slik "vegetarisk" hytteost ble solgt som ekte - de skrev "Cottage cheese" på pakker. Nå er det forbudt, men selve ostemasseproduktet blir stadig mer utgitt. Selv om det ikke går uten bedrag, forbrukeren alltid forsøker å overbevise ham om at det fremdeles er hytteost foran ham, og ikke et annet produkt. Bruk for disse forskjellige triksene. For eksempel, hvis "Cottage Cheese" alltid er angitt stort og fremtredende på en etikett, er innskriften "Cottage Cheese Product" skjult et sted langt unna og brakt inn fint.
Et annet triks: emballasjen til "produktet" gjør det veldig lik hytteost, til det blandes. Og selvfølgelig brukes et ordspill. Hvis "cottage cheese" er umulig, kan noe lignende gjøres, for eksempel "cottage cheese". Faktisk er dette også umulig, men siden ingen kontrollerer det på alvor, er det mulig.
En annen metode: å ringe et slikt produkt tradisjonelt, klassisk eller hjemme. Vi tilordner bare disse egenskapene til cottage cheese, fordi det er ikke mulig å lage osteprodukt laget av palmeolje hjemme, og absolutt er det ikke en klassisk eller gammel tradisjon.
Ingen grønnsakskomponenter, spesielt vegetabilsk fett, i hytta kan ikke være.
TRANSGEN ER UTSIKTIG
Nylig har et ukonvensjonelt hytteostprodukt dukket opp på markedet. Det ligner veldig på ost, og det er ikke en dråpe vegetabilsk fett i den. Men navnet "Curd" på etiketten du ikke finner. I stedet er det oftest brukt ordet "cottage cheese" allerede kjent for deg (i melkeforskriften er det ingen klar definisjon av dette begrepet, og det brukes av alle som har det som det). Her er sammensetningen av en av disse "ostemasse milde 2% fett": skummetmelk, gjær, melk-koaguleringsenzympreparat av mikrobiell opprinnelse.
Ved første øyekast ser det ut til at dette er en ekte cottage cheese: melk + gjær + enzym. Disse er typiske ingredienser for cottage cheese.
Hvorfor ble det kalt "ostemasse"? Djevelen er i detaljene. Vær oppmerksom på opprinnelsen til enzymet. Dette er ikke kjent med deg rennet eller animalsk enzym - et enzym av mikrobiell opprinnelse.
Hva betyr dette? Dette enzymet er ikke isolert fra magesekken, det syntetiseres av spesialdesignede bakterier. Som regel, genetisk modifiserte mikroorganismer. Deres omtale i den offisielle definisjonen av hytteost kan ikke bli funnet i løpet av dagen med brann. Og det betyr at noe som er gjort med deres deltakelse, ikke kan kalles cottage cheese - dette er en av mange ostemasseprodukter. Det er mulig at slike mikrobielle enzymer vil bli tillatt offisielt, noe som gjør endringer i definisjonen av hytteost. Men det ville være bedre hvis dette ikke skjedde. For øvrig, i produksjon av ost, har disse enzymene allerede blitt godkjent og tillatt.
KROWDEN ER IKKE KANNE
En annen paradoksal ting som skjer med ostemasse er konserveringsmidler. Det virker som om dette er et levende fermentert melkeprodukt. Hvor kan de være i den? Men disse "hermetisert" i dag solgte mye. Her er bare et typisk eksempel på en veldig dyr hytteost, som er hentet til oss fra Østersjøen.
Kaliumsorbat er ikke det mest skadelige konserveringsmiddelet, men for ostemasse er det fortsatt tull. Ifølge GOST R 52096-2003 "Høstost. Tekniske forhold "kan ikke bruke konserveringsmidler. Men her begynte de å trenge inn i produkter i henhold til TU. Det ser ut som det hele i melkebestemmelsene. Der er ikke bruk av konserveringsmidler spesifikt angitt. Kanskje dette brukes som et smutthull av noen produsenter.
Materiale utarbeidet av Ph.D. Alexander Telegin,
Bilde av Tatiana Pavlova
3 (942) datert 10. januar 2012
Skrevet av: Admin på 06/06/2012 kl 06:41