1 Bokmerkene er oppgitt for torsk, hvitting, slått, halshugget.
Fiskfileter uten hud og bein kuttes i stykker, passeres gjennom kjøttkvern sammen med foreldet hvetebrød gjennomvåt i vann eller melk, sett salt, sort pepper, grundig blandet og slått ut. Fra fiskekoteletten er massene formet i koteletter eller koteletter, brødet i brødkrem, stekt på begge sider i et baktak eller en panne i 8-10 minutter, og bringes til beredskap i ovnen på 5 minutter.
Når du forlater koteletter eller koteletter garner, hell såsen på siden eller strø med margarine.
Side retter - kokte poteter, potetmos, fred av grønnsaker og fett, grønnsaker pusset med fett.
Sauser - tomat, rømme, rømme med løk.
Fiskekoteletter eller koteletter №84.1
Navnet på fatet: Koteletter eller fiskbiter
Teknologisk kort (oppskrift) №84.1
Behandlingstype: Risting
Oppskrift (matoppsett) per 100 gram netto måltider:
Masse av stekt mat
Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av parabolen (vitaminer, sporstoffer):
Anbefalte utgangsmåltider for fôring til 1 måltid (gram):
Teknologisk kart over matlaging i kafeteriaen (kafé), catering:
Denne oppskriften du kan laste ned i et hvilket som helst program av serien Power:
Først lagre oppskriften i en fil, og last den deretter inn i programmet. instruksjon
Ønsker du rabatt på barnehageprogrammet: Måltider eller annet?
Finn ut mer her.
* Merk: Her er for eksempel vekten av bare noen produkter gitt, alle dataene er gitt fullt ut i de foreslåtte programmene i "Ernæring" -serien.
Oppskrift og teknologi for matlaging av fiskbiter med ris hjemme med stegvis fotografier
beskrivelse
Fiskekoteletter - en slags burgere som kom fra europeisk mat, som vi skal lage mat av løk, hermetisert fisk, kokt og kokt ris.
Hjemme kan du ta absolutt noen fisk i en krukke for å lage slike kaker: vi vil bruke sardiner.
Steg-for-steg teknologi for matlaging av fiskbiter med et bilde, som presenteres nedenfor, i detalj og tydelig forteller deg hvordan akkurat det kan smakes best tilberedte hjertelige fisk- og riskaker hjemme.
Hvis du ønsker å legge til krydder i parabolen som ikke er inkludert i hovedoppskriften, så sørg for at disse krydderene blir kombinert med fisken du ønsker. Ideell hvilken som helst fisk ville være i kombinasjon med rosmarin, sitron eller timian.
Semolina i oppskriften fungerer utelukkende som et element av binde og bærer ikke smakbelastningen. Også i semolina vil vi steke våre biter.
La oss begynne å lage fiskbiter med ris.
ingredienser
Groats ris
(1 ss.)
poteter
(3 stk.)
Løkløk
(2 stk.)
Hermetiske sardiner
(1 bank)
Kyllingegg
(1 stk.)
semulegryn
(1 ss. L.)
Jord svart pepper
(å smake)
Mat salt
(å smake)
Tilberedningstrinn
Forbered alle nødvendige ingrediensene for fremstilling av fiskbiter med ris.
Vask ris grundig flere ganger og lag i henhold til pakningsanvisninger. Etter matlaging, tørk vannet fra risen og avkjøl det litt. Skrell poteter, kutt i store biter, kok i saltet vann til kokt. Peel løkene og hakk dem i stykker, praktisk for videre tilberedning.
Vi hopper over alle ingrediensene for fiskbiter separat gjennom kjøttkvern, og legg dem i en dyp kasserolle, salt og pepper etter smak, bland innholdet i kasserollen grundig.
Legg til skålen den angitte mengden semolina etter ønske: så bitochki blir mer tett og vil ikke oppløses under steking.
Vi bryter inn i en hakket fisk en stor kyllingegg eller to små.
Kjær deg grundig. Deretter danner vi pene avlange biter, vi ruller dem alle i samme semolina. Vi oppvarmer pannen med en liten mengde vegetabilsk olje, stek fiskbiter på den fra alle sider til gyldenbrun og kokt innvendig. Legg bitene på et papirhåndkle og la overflødig olje avta.
Server den ferdige parabolen og server til bordet med garnering av ferske grønnsaker. Fiskekoteletter med ris er klare.
Matlagingsteknologi. Produktnavn: Koteletter, kjøttboller, schnitzelfisk;
Oppskriftsnummer: 134
Produktnavn: Koteletter, kjøttboller, schnitzelfisk
Kvalitetskrav
Utseende: rund form, hakket i midten.
Konsistens: myk, porøs, godt bakt.
Smak: typisk for dette produktet og ostemasse.
Lukt: typisk for dette produktet og ostemasse.
Teknisk kort nr. _29__
Navnet på samlingen av oppskrifter: Samling av teknologiske standarder, oppskrifter av retter og kulinariske produkter til førskoleinstitusjoner, i 2 deler. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Merk: Ved mottak av nye typer matvarer bestemmes mengden avfall og tap under teknologisk bearbeiding ved hjelp av kontrollstudier ved hjelp av tekniske standardsamlinger eller en førskoleorganisasjon.
Den kjemiske sammensetningen av denne parabolen (for barn fra 1-3 år)
Den kjemiske sammensetningen av denne parabolen (for barn fra 3-7 år)
Fisken tines i luft eller i kaldt vann med en temperatur ikke høyere enn +12 grader. C med en hastighet på 2 liter per 1 kg fisk. For å redusere tapet av mineraler i vannet anbefales det å tilsette salt i en hastighet på 7 - 10 g per 1 liter. Det anbefales ikke å tine fiskfileter og stiv fisk i vann.
Grønnsaker er sortert, vasket og rengjort. Skalte grønnsaker vaskes igjen i rennende drikkevann i minst 5 minutter i små satser, ved hjelp av kolander, nett.
Forsuging av grønnsaker er ikke tillatt.
Skalede røtter for å unngå mørkere og tørking, kan oppbevares i kaldt vann i opptil 2 timer.
Før bruk blir bearbeiding av egg i noen retter utført i et eget rom eller på et spesielt utpekt sted for kjøtt- og fiskesalongen ved bruk av merkede bad og (eller) beholdere til dette formål, det er mulig å bruke perforerte beholdere, forutsatt at eggene er helt nedsenket i løsningen i følgende rekkefølge: I - behandling i 1-2% varm oppløsning av soda II - behandling i desinfeksjonsmidler tillatt for dette formålet III - Skyll med rennende vann i minst 5 minutter etterfulgt av å sette det i rene merkede retter; Det er ikke tillatt å lagre egget i leverandørens kassetter i produksjonsbutikkene i matbehandlingsenheten.
Fiskfileter uten hud og bein blir kuttet i stykker, hakket sammen med foreldet hvetebrød gjennomvåt i melk og løkblanchert løk. I massen legg det rå egget, saltet, bland godt og slå ut. Koteletter er dannet av den oppnådde fiskekotelettmassen - Oval-flatt form med spiss ende eller koteletter - Oval-flatt form, eller flat-ovale schnitzels er breaded i brødsmuler. Koteletter, koteletter, schnitzels blir bakt uten steking ved en temperatur på 250-280˚Ñ i 20-25 minutter.
Når du forlater koteletter garner, hell sidensåsen.
Hvordan lage mat
Universal fisk - som å steke i en panne og på kul, salt og røyk, bake inn.
Den "nordlige" komponenten i en slik charlotte kan være noen nordlige bær, ikke bare.
Hva kan være vanlig mellom makrell og te? Marinade. Te marinade blir tilberedt veldig enkelt og raskt.
Vi har valgt noen interessante retter med kaviar i stedet for banale smørbrød.
Alle arbeidere før eller senere har et spørsmål: hvor best å feire en ferie på jobb.
Hver mini-kake er en uavhengig dessert som kan serveres på et festlig bord.
Hvis dagen ikke gikk ut om morgenen, sett alle tilfellene til side og ordne "Dag.
En varm ost, pølse eller skinke sandwich er det du trenger for et solidt, tett måltid.
Unsweetened curry cheesecakes - uventet, ikke sant? Men dette, forresten, er også uventet velsmakende..
Fish pate - en god matbit for ferier og for hverdagen. Til matlaging.
I utgangspunktet, nidkjær britisk kokt pudding fra harde rester.
De som har spist de rette manties minst en gang, vil aldri spise frosne halvfabrikata fra.
Våkne opp etter et stort hjemmeparti, gå til kjøkkenet, åpne kjøleskapet og slipp av.
Amerikanske quinoa groats fikk ikke bare tittelen på superfood og steget til toppen av gastronomisk.
Tom havremel på vannet i rollen som frokost - absolutt prisverdig, men kjedelig.
Corn grøt i italiensk stil - med tørkede tomater og strachtala. Nyttig, elegant.
Grønn bokhvete inneholder så mye av alt nyttig at det er lettere å nevne hva som ikke er i det. Derfor grøt fra.
Fiskekoteletter eller koteletter (TTK2758)
TEKNISK OG TEKNISK KORT Nr. Fiskekaker eller koteletter
- OMFANG
Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i henhold til GOST 31987-2012, og gjelder for en tallerken med Fish cutlets eller koteletter produsert av et cateringanlegg.
- KRAV TIL RÅMATERIALER
Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å tilberede retter må overholde kravene i gjeldende reguleringsdokumenter, med tilhørende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (overensstemmelsesattest, sanitær-epidemiologisk sertifikat, sikkerhetssertifikat og kvalitet etc.)
Ønsker du en nyeste mottakssamling?
3. RECIPE
* Bruttovikt av fisk er gitt med en hastighet på 5% glasurinnhold. For et annet glasurinnhold er det nødvendig å beregne bruttovikten av fiskfileten.
4. TEKNOLOGISK PROSESS
Den tilberedte fiskefilet uten hud og bein blir avfyrt, vasket, tillatt å drenere, kuttes i stykker, passert gjennom kjøttkvern og hvetebrød i melk, salt, egg tilsatt, blandet grundig og slått ut.
Fiskekotelettmasse er dannet i patties eller kjøttboller, brødet i brødsmuler og baket på begge sider i ovnen til klar ved 220-250 ° C i 5-8 minutter på hver side.
- KRAV TIL REGISTRERING, REALISERING OG OPPBEVARING
Servering: Retten er tilberedt av forbrukerens rekkefølge, brukt i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01. Merk: flytskjemaet ble utarbeidet på grunnlag av designloven.
Strømningstemperatur: 65 ± 5 ° С.
Realiseringsperiode: Ikke mer enn 2 timer fra forberedelsestidspunktet.
- KVALITET OG SIKKERHETSINDIKATORER
6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:
Utseende - Karakteristisk for denne parabolen.
Farge - Karakteristisk for produktene som er inkludert i sammensetningen.
Smak og lukt - Karakteristisk for bestanddelene, uten fremmed smak og lukt.
6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer:
Når det gjelder mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer, oppfyller denne parabolen kravene i de tekniske forskriftene i Tollunionen "På fødevareproduktsikkerhet" (ТР ТС 021/2011)
- MAT OG ENERGI VERDI
Produksjon av kulinariske produkter fra hakket fisk
Den enkleste formuleringen av fiskekoteletter er (i kg pr. 100 kg ferdigprodukt) som følger: fisk hakk - 69,0; brød - 30,4; smør eller margarin - 1,4; revet løk brunet - 2,5; bakken bitter pepper - 0,05; bordsalt - 1,7; fiskebøtte eller vann - 17,0.
I industriell praksis brukes mange oppskrifter for fiskekoteletter (tabell 8).
Tabell 8. Fiskekakeoppskrifter (i kg per 100 kg ferdige produkter).
Fisk halvfabrikat (klargjort for sliping)
Frosset hakket fisk
Proteinmasse av brisling
Hvetebrød 72%
Ristet skrelt poteter
Fisk buljong eller vann
Fett (smør, grønnsaker, etc.)
Løk brunet
Frisk skrelt løk
Jord svart pepper
Malt allspice
Fersk peeling hvitløk
I tillegg til fiskekakeoppskrifter som er oppført i tabellen, inneholder kostholdskakeoppskrifter, som inkluderer et stort antall gulrøtter og egg, som "Sevastopol" burgere, hvis hakket kjøtt inneholder fiskekjøtt som tidligere er kokt i saltoppløsning, er også av interesse (tab. 9).
Tabell 9. Oppskrifter dietetisk, "Sevastopol" og fiskekoteletter i deigen (kg per 100 kg ferdige produkter).
Skinnet fiskfilé
Hvetebrød 72%
Frisk løk
Smør eller margarin
Fisk buljong eller vann
Jord svart pepper
I produksjonen av koteletter "Sevastopol" kuttes i kjøttet og vasket fisk kokt i 10-15 minutter i en løsning av salt. På slutten av matlagingen blir fisken avkjølt, kjøttet er skilt fra bein og hud og brukes til å tilberede kappemassen i blanding med de andre komponentene.
Forberedt kappemasse fra kutteren sendes til støping i spesielle støpemaskiner (for eksempel MFK-2240) eller støping og emballasjeenheter (for eksempel Titan 5M V). Med en liten utgivelse av dette produktet, er det lov å lage koteletter for hånd, samtidig som de gir samme masse og tykkelse av produktene og den flate, uten sprekker, overflaten av kotelettene. Vanligvis er koteletter dannet av en masse på 80-85 g av en rund eller oval form.
Støpte patties er breaded. Hvis kjøttbullene sendes for å bli stekt, blir de spredt i mel, hakkede brødsmuler eller en blanding av mel og brødsmuler. I tilfelle koteletter selges som ukokt halvfabrikat, kan de bare paneres med knuste brødsmuler, siden denne breading er mer stabil og bedre holdt på produktene. Vektøkningen av koteletter under breading er vanligvis 5%.
Noen ganger er kotelettene først forbrettet i smør eller lezon, og deretter i brødsmuler. Oppskrift lezona (i kg per 100 kg stekte kjøttboller) som følger: mel - 3, egg - 2, vann - 10, salt - 0,2.
Breaded koteletter er plassert i ett lag på panner eller garn og utsatt for steking i vegetabilsk olje ved en temperatur på 140-170 ° C i ca. 10 minutter til det er dannet en gyldenbrun skorpe. Det er lov å bringe koteletter til beredskap i ovnen.
Stekt kjøttboller skal ikke overstige 20-22%. Derfor er massen av slike patties 68-72 g.
Stekt patties sendes deretter til en kjøler, hvorfra de kommer ut med en temperatur på ca. 15 ° C, og deretter pakkes de.
Pakking av kjøttboller er laget i plastposer med en kapasitet på opptil 1 kg, samt skuffer av tre, aluminium og hvit tinn, montert i esker med en kapasitet på opptil 10 kg. Bruk til dette formål kartonger med en kapasitet på opptil 5 kg. Beholderen skal være sterk, tørr og ren, dekket med pergament eller cellofan inni og under lokket.
Sett de stekte pattiene i skuffer med en skråning på kanten i to rader i høyden.
Stekte patties lagres ved en temperatur ikke høyere enn 8 ° C i ikke mer enn 24 timer etter slutten av den teknologiske prosessen.
Breaded cutlets, solgt som et halvfabrikat, etter produksjon avkjøles til en temperatur ikke høyere enn 8 ° C. De pakkes på samme måte som stekte patties, og de må lagres ved en temperatur ikke over 6 ° C i maksimalt 12 timer fra produksjonstidspunktet.
Stekt koteletter og koteletter halvfabrikata umiddelbart etter produksjon og intensiv avkjøling kan fryses, men senest 4 timer etter produksjonen for lengre lagring. Frosne kjøttboller kan lagres ved en temperatur ikke høyere enn minus 18 ° C i ikke mer enn 15 dager (stekt) og ikke mer enn 30 dager (halvfabrikat kjøttboller).
Når du gjør kutler i deig, blir kotelettmassen støpt og brettet på vanlig måte, og deretter gjærdeigen blir tilberedt. For å klargjøre deigen blir det siktede melmet hellet i kneadingskålen, gjær fortynnet i varmt vann helles gjennom en hyppig sil, sukker, vegetabilsk olje og salt tilsatt. Deigen knyttes i 30-40 minutter for å oppnå en homogen elastisk masse og la stå i 2-3 timer ved en temperatur på 20-30 ° C for gjæring. Deigen skal stige to ganger, og etter hver stigning blir den utfelt. Etter den tredje økningen blir deigen kuttet i kaker som veier ca 30 g og 4-5 mm tykk. Hver kake er plassert på en patty, stekt i 5 minutter i vegetabilsk olje oppvarmet til 140-170 ° C, eller en halvfabrikat kotelett (unroasted) slik at pattens hjørner stikker ut fra to motsatte sider, deretter blir kakens kanter forbundet.
Deretter sendes pattyen i deigen til steking, som utføres ved samme oljetemperatur i 5-9 minutter (i tilfelle av stekt kjøttboller) eller innen 7-12 minutter (for halvfabrikat kjøttpatty).
Kjennetegn og teknologi for matlaging retter - hakket koteletter (fisk) med garnityr
Teknologisk kart over parabolen - hakkede koteletter (fisk) med en sideskål. Teknologi matlaging, forberedelse av råvarer. Organiseringen av arbeidsplassen kokk. Produksjonsprogramvarebutikk. Behandling av frossen fisk, varmebehandling.
Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.
Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.
Skrevet på http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Vyatka State College of profesjonell teknologi, ledelse og service"
SKRIFTLIG EKSAMENSARBEID
Emne: Kjennetegn og teknologi for matlaging -
"Hakkede koteletter (fisk) med en siderett"
Spesialitet: 260807.01. koke konditor
Disciplin: "Teknologi produkter catering"
3. år student, gruppe 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Leder: Mashkovtseva I.O.
Blandt hakket kjøtt halvfabrikata er koteletter: Moskva, amatør, brann og Kiev. Moskva kotelett, rund i form, veier 50 g. Godt, friskt biff spenst fra venene i det 25 g, fett 4,47 g, hvetebrød 7 g, ruskmel (for breading) 2 g, løk 0,5 g, pepper, 0,03 g, salt, 1 g, vann, 10 g. Kutlet amatør, oval i form, med en spiss ende, veier 75 g. I en amatørkotelett, 45 g kjøtt og 2 g egg. Pozharsky koteletter laget av fet svinekjøtt. I hver brannpatty, 45 g svinekjøtt og 2 g egg (totalvekt 75 g); Den er også oval i form med en spiss ende. Kiev kotelett inneholder ca 30 gram fet svinekjøtt, det er ovalt eller rund i form, og veier bare 50 g. Koteletter er laget i kjøttpakker i henhold til en godkjent oppskrift på automatiske maskiner, med streng teknisk og kjemisk og sanitær kontroll. I butikker der halvfabrikata er solgt, er det nødvendig å oppbevare de nødvendige lagringsforholdene (kjøleskaper, kjøleskaper).
Teknologisk kart over parabolen - hakkede koteletter (fisk) med garnityr
Fisk går til cateringvirksomhetene friske (levende, ferskt spist, kjølt, frosset), så vel som saltet.
Levende fisk er spesielt verdsatt. Det transporteres i bil akvarier, lagret på bedrifter i rennende vann (vanntemperatur 4-8 ° C) i bad - akvarier ikke mer enn 2 dager. Live carping karpe, gjedde, steinbit, karpe, crucian karpe, ål.
Nyfisket fisk brukes noen ganger i fangstområder, men de er dårlig lagret og bør behandles umiddelbart.
Kjølt fisk har en temperatur i kjøttet ved ryggraden fra -1 til 5 ° C. Den kommer i fat eller trebokser. Ved skjæringen kan fisken være intakt; med fjerntliggende gjenger og delvis viskose; gutted med hode og gutted uten hodet.
Frossen fisk har en temperatur i tykkelsen av slagtekroppen ikke høyere enn -6 til -8 ° C. Frossen fisk er av samme type kutt som kjølt, og i tillegg slitt uten hodet med en halefena fjernet og en masse på minst 0,5 kg kuttet i stykker. Kvaliteten på frossen fisk er dårligere enn levende og kjølt, men med riktig avrimning blir egenskapene i stor grad gjenopprettet.
Størrelsen på innkommende matfisk er delt inn i:
- liten (opptil 200 g);
- stor (over 1,5 kg);
Fisk av forskjellige størrelseskategorier varierer i utmatningen av den spiselige delen, mengden avfall, tidspunktet for varmebehandling.
Av naturen på huddekselet er fisk skiltet med skaler (scaly), uten skalaer og med benete plater (bugs) på overflaten. Gäddabbor, bras, karpe, sølvhake, etc. refereres til skumlet fisk. Pawfish fisk er burbot, ål, steinbit; Denne gruppen inkluderer navaga, siden den har svært små skalaer. Bugs dekket med stor fisk.
Ifølge fiskens anatomiske struktur er det delt inn i tre grupper: med bein, bein og brusk og brusk skjelett. Den første gruppen inneholder skalete og skalerøs fisk, den andre gruppen inneholder stør, og den tredje gruppen inkluderer ål og lamprey.
I tillegg er fisken delt inn i familier. Fisk med 20 familier (torsk, laks, karpe, sild, smelte, stein, etc.) har høyest kommersiell verdi. De adskiller seg fra hverandre på flere måter: kroppsform, antall finner og deres plassering, tilstedeværelse og farge på sidelinjen, fettinnhold og dens plassering i slaktkroppen etc.
Fiskene i hver familie er preget av innholdet av proteiner, ekstraherende stoffer, smak og aroma, retter som er tilberedt fra dem.
Kulinarisk bruk av metoden for å behandle den bestemmes av råmaterialets teknologiske egenskaper: sammensetningen og innholdet av næringsstoffer, egenskapene til stoffets struktur, størrelse, termisk tilstand, etc.
Brød er produkter av rug og hvetemel av forskjellige varianter og en blanding som veier over 500 gram. Brød med rug og hvetemel, samt deres blandinger bake enkle og forbedrede arter. Enkle brød er kun laget av mel, gjær, salt og vann. For eksempel, ukrainsk nytt brød, Kiev arnout. Sammensetningen av de forbedrede brødtyper kan i tillegg inkludere melasse, melteblader, sukker, noen ganger fett, spidskommen, koriander, anis. For eksempel sennepbrød, Kiev vaniljesaus. Enkle og rike rusks er produkter som er laget av vanlig brød eller spesialfremstillede brødprodukter. De har en fuktighet på 8-12%. Denne gruppen inkluderer croutoner og crispbread.
Pasteurisert og sterilisert drikkemelk, krem og drikkevarer er produsert.
Avhengig av fettinnholdet, så vel som på varmebehandlingsregimene, produseres drikkemelk med forskjellige massefraksjoner av fett: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0% og ikke-fet. Surhetsgraden av pasteurisert melk med forskjellig fettinnhold bør ikke overstige 2 GT, og sterilisert skal man ikke overstige 20 T. Renhetsgruppen i henhold til standarden er ikke lavere enn I.
Pasteurisert melk og fløte mikrobiologiske indikatorer må oppfylle følgende krav: antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (MAFAnM) for melk og fløte i en forbruker pakken skal ikke overstige 1 * 105 cfu / cm3, i kolber (som for melk og tanker) - 2 - 105 CFU / cm3; bakterier fra gruppen av E. coli (BGKP) bør ikke være inneholdt i 0,01 cm3 og patogene - i 25 cm3 produkt. Renhetsgruppe i henhold til standarden ikke lavere enn I.
Sterilisert melk og krem må oppfylle kravene til industriell sterilitet (fraværet av sporeformer av mikroorganismer), som bestemmes av en termostatisk test utført ved 37 ° C i 3,5 dager. Etter aldring skal produktet ikke ha synlige feil og tegn på forringelse (hevelse i pakken, endring i utseende etc.), samt forandringer i smak og lukt. Forandringen i titrering av surhet kan ikke være mer enn 2 ° T. Mikroskopiske prøver bør ikke inneholde bakterieceller.
Temperaturen på pasteurisert melk ved frigjøring fra bedriften er 4 + 2 ° С, sterilisert - fra 2 til 25 ° С.
Utvalget av melk med forskjellige fyllstoffer har blitt utvidet: kaffe, kakao, sjokolademelk, etc.
VNIMIs ansatte utviklet sterk pasteurisert melk som ble beriket med både individuelle vitaminer (beta-karoten, C) og multivitaminforblandinger. Multivitamin premixer er en blanding av vitaminer (A, D, E, B1, B2, B6, B12, folsyre, PP, C, pantotensyre, biotype) med laktose.
De produserer melk beriket med makro-og mikroelementer: kalsium, fosfor, magnesium, jern, sink, jod.
Pasteurisert soyabønne drikker produseres både på grunnlag av soyanaloger av tørrkjømelk og med tilsetning av soyaproteiner til kumelk. Ved produksjon av soyaprodukter bruker vegetabilsk fett, som er en del av analogene av pulverisert kumelk eller tilsatt oppskriften på dette produktet. Pasteuriserte drikker er utviklet på All-Russia Scientific Research Institute of Drinks: soya, melk-grønnsaker, etc.
Steriliserte melkdrikker, avhengig av tilsetningene som brukes, er tilgjengelige i følgende typer: kaffe, vanilje, bringebær, jordbær. Fettinnhold i ferdigproduktet er 2,5%, sukker er 9%.
Teknologi matlaging
Fiskfileter uten hud og bein kuttes i stykker, passeres gjennom kjøttkvern sammen med foreldet hvetebrød gjennomvåt i vann eller melk, sett salt, malt svart pepper, blandes grundig og slår ut. Fiskekotelettmasse er dannet i patties eller kjøttboller, brødet i brødsmuler, stekt på begge sider i en bakeplate eller panne i 8-10 minutter, og bringes til beredskap i ovnen i 5 minutter.
Når du forlater koteletter eller koteletter garner, hell såsen på siden eller strø med margarine.
Side retter - kokte poteter, potetmos, kokte grønnsaker med fett, grønnsaker stewed med fett.
Sauser - tomat, rømme, rømme med løk.
Kvalitetskrav: Utseende: Produktflaten er jevn uten sprekker eller tårer. Lukk passende breading. Konsistens: homogen, uten separate kjøttstykker, brød, sener. Juicy produkter, myke. Farge: grå Lukt: ferske råvarer. Smak: Ingen tegn på ødeleggelse eller solbrenthet.
Oppbevares ved en temperatur ikke høyere enn 6 ° С. Produkter fra kuttemasse er plassert i en rad på bakervarer, bestrøket, og lagret ved en temperatur på 6-8 ° C ikke mer enn 12 timer.
Cookingskjema
Organisering av arbeidsplassen: Kokken må forberede arbeidsplassen og utstyret og utstyret til det
Utvalg av råvarer: koteletter fisk, brød, melk eller vann og poteter for garnityr
Mekanisk og kulinarisk behandling av råvarer: Fisken kuttes og føres gjennom kjøttkvern; potetene skales, hakket og kokt.
Tilberedning av halvfabrikata: Lag hakket fisk, gi form av kjøttboller.
Varmebehandling: koteletter er stekt, poteter er stekt.
Forberedelse til servering: Serveres ved 70 ° C, med garnering, tilsett sås.
Organiseringen av kokkens arbeidsplass ved tilberedning
For å sikre en vellykket drift av matbehandlingsenheten er det ikke bare nødvendig å plassere produksjonslokaler på riktig måte, men også å organisere arbeidsplasser rationelt. Dette vil forbedre arbeidsproduktiviteten, mer økonomisk bruk av råvarer, redusere avfall under primær behandling av produkter og forbedre produktkvaliteten.
Arealet av produksjonslokaler og utstyr er avhengig av antall produserte retter. Utstyret er plassert i samsvar med den teknologiske prosessens rekkefølge (dette utelukker motstrømmer av råvarer og ferdige produkter), samt tar hensyn til kravene til arbeidssikkerhet og sikkerhet.
Veggene i produksjonsområdene er foret med keramiske fliser, gulvene er laget vanntette med en skråning til avløp for vannstrømning. Høyden til produksjonslokaler må være minst 3-3,3 m. Dekorasjonen av lokalene må oppfylle kravene til hygiene og hygiene, samt produksjonsestetikk.
Gode naturlig belysning produksjonshaller er anordnet ved et forhold på området av vinduer til gulvareal på ikke mindre enn 1: 8. For den kunstige belysningen er bedre å anvende lysrør av dagslys, da de gir en jevnere strøm av lys og forbruke mindre strøm.
Temperaturen i mataggregatet må oppfylle kravene til arbeidssikkerhet og støttes av tilførsel og eksosventilasjon. Den optimale temperaturen i kjøkkenet: ikke mer enn 16 ° C.
Varmt og kaldt vann skal leveres til bad, vasker, komfyrer, kjeler og noen typer mekanisk utstyr. Avløp skal sikre rask fjerning av avfall og avløpsvann. Alle rør må være skjult i gulv og paneler.
I tillegg til overholdelse av de generelle kravene til produksjonsanlegg, bør det tas hensyn til riktig organisering av hver arbeidsplass.
Arbeidsplassen er en del av produksjonsavdelingen, tilpasset å utføre visse produksjonsoperasjoner, utstyrt med nødvendig utstyr og inventar. Området på hver arbeidsplass skal sørge for komfort, sikkerhet i arbeidet. Moderne produksjonsbord, i tillegg til benkeplaten, har en rekke hyller, skuffer over og under, designet for å lagre lite inventar og redskaper. Lyskilden skal være i en avstand på ikke mer enn 6-7 m fra arbeidsplassen. I henhold til kravene til sikkerhetstiltak på mekanisk utstyr, gjerder, skjold, sikkerhetsinnretninger, er installert. Kniver lagres i en spesiell enhet ved kanten av bordet eller på veggen.
Verktøy og utstyr er plassert til høyre, og produktet som skal behandles, er til venstre. Vekter, krydder og krydder, om nødvendig, plasseres i dybden av bordet i armlengde, skjærebrettet - foran ham.
Under arbeidet skal kokken stå rett, uten sløyfing, siden feil posisjon av kroppen gir tretthet. Noen operasjoner kan utføres mens du sitter, for dette er det nødvendig å sørge for høye avføring.
Den rasjonelle organisasjonen av arbeidsplasser som oppfyller kravene til HOT, bestemmer i stor grad produktiviteten til cateringavdelingen.
Organisering av fiskebutikken
Levende, kjølt, frosset og saltet fisk, ikke-finnede sjømatprodukter, går inn i fiskeverkstedet.
Behandlingen av fisk av delvise bergarter og fremstilling av halvfabrikata fra den utføres i henhold til teknologisk ordning, inkludert følgende operasjoner: tining av hoder, finner, haler; vask, matlaging p / f.
I store fiskebutikker lager de to teknologiske linjer - bearbeider fisk av delvis raser; bearbeiding av stor fisk.
Fiskrengjøring utføres manuelt (med kniver, smekker, skraper) eller mekanisk bruk av fiskeskraper på spesielle produksjonsbord med støtfangere.
Gutting av fisk produsert på spesielle bord med hull for oppsamling av avfall i sentrum. Dette eliminerer forurensning av kadaver med ikke-matavfall. Avfall er sortert i mat og ikke-matavfall. Vinene fjernes ved hjelp av en knivskærer eller knivfinner. I store verksteder blir prosessen med å fjerne hoder og haler mekanisert.
Slaktkjøttfisk og matavfall vaskes intensivt i to-kammerbad med børster. For å fjerne tap av juice og redusere mikroflora, kutt fisk ved nedsenkning i 5-6 minutter. 15% saltoppløsning ved en temperatur på 4-6 C. Etter det vil fisken fjerne hodet med en kniv, klippe ribber fra baksiden og spre fisken inn i leddene. Enhetene skylles i beholdere med vann ved en temperatur på 80-90 ° C. Derefter blir de rengjort, vasket og tørket.
Fiskmatavfall brukes til kokende buljonger og matlaging marinader. Kaviar og milt - til matlaging gryteretter.
Varmebutikker er organisert hos foretakene som utfører hele produksjonsprogrammet. Varm butikken er hovedforretningen av cateringvirksomheten der den teknologiske prosessen med matlaging er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokesuppe, kokesuppe, sauser, side retter, hovedretter og også produsere varmebehandling av produkter for kalde og søte retter. I tillegg tilberedes varme drikker i verkstedet og bakte mel konfekt (paier, paier, paj, etc.) for klare kjøttpudder. Fra de varme butikkens ferdige retter går du direkte til dispenseren til salgs til forbrukeren.
Den varme butikken er et sentralt sted i cateringvirksomheten. I tilfelle når kjøpesenteret serverer flere handelslokaler på forskjellige etasjer, er det tilrådelig å plassere det i samme etasje som handelshallen med det største antall seter. På alle andre etasjer bør det være en dispenser med komfyr for steking av a la carte-retter og matvarmere. Tilførselen av disse distribusjonen av ferdige produkter leveres ved hjelp av heiser.
Den varme butikken skal ha en praktisk forbindelse med de blanke butikkene, med lagringsrom og et praktisk forhold til kjølebutikken, handout- og salgsområdet, vasking av kjøkkenutstyr.
Retter som er produsert i kjøpesenteret, preges av følgende hovedtrekk:
- hvilken type råvarer som brukes - fra poteter, grønnsaker og sopp; fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta; fra egg og hytteost; fisk og sjømat; fra kjøtt og kjøttprodukter; fra fjærfe, spill, kanin, etc.;
- matlaging metode - kokt, stuet, stuet, stekt, bakt;
- Typen av forbruk - supper, hovedretter, side retter, drikkevarer, etc.;
- formål - for diett, skole måltider, etc.;
- konsistens - væske, semi-fluid, tykk, puree, viskøs, smuldrende.
Rettene på kjøpesenteret må oppfylle kravene til statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter av retter og kulinariske produkter, tekniske forhold og utvikles i henhold til teknologiske instruksjoner og kart, tekniske og teknologiske kart, underlagt hygienegler for cateringvirksomheter.
Produksjonsprogrammet til kjøpesenteret er utarbeidet på basis av sortimentet av retter solgt gjennom salgsområdet, utvalg av kulinariske produkter solgt gjennom buffeer og forhandlere (kokkbutikker, skuffer).
Microclimate-butikk. Temperaturen i kravene til den vitenskapelige organisasjonen av arbeidskraft bør ikke overstige 23 ° C, så kraftigere bør være eksakt eksosventilasjon (lufthastighet 1-2 m / s); relativ fuktighet 60-70%. For å redusere effekten av infrarøde stråler som utledes av oppvarmede stekeplater, bør platenes område være 45-50 ganger mindre enn gulvområdet.
Virkemåten til varmebutikken avhenger av driftsmåten til bedriften (handelsgulv) og salgsformene for ferdige produkter. Arbeiderens hetbutikk for å lykkes med å håndtere produksjonsprogrammet. må begynne å fungere senest to timer før åpningen av handelsgulvet.
Varmebutikken må være utstyrt med moderne utstyr - varme, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk: ovner, ovner, vannkoker, elektriske stekepanner, elektriske fryseapparater, kjøleskap, samt produksjonsbord og stativer.
Avhengig av type og kraft, sørger programmet for bruk i varmekjøp av mekanisk utstyr (universal P-II, potetmakemaskin).
Utstyret til kjøpesenteret er valgt i henhold til standardene for utstyr for handelsteknologisk utstyr og kjøleutstyr i henhold til type og antall seter i bedriften, modusen for driften, maksimalbelastningen av handelsgulvet i topptimer og tjenestene. Så, i restauranter hvor første kurs er utarbeidet i små satser, er stasjonære matketer mindre påkrevd enn i kantiner med samme antall seter.
Mekanisk matlaging
2. Forberedelse av halvfabrikata
Cateringfisken kommer levende, kjølt, frosset, saltet. I henhold til typer industriell bearbeiding varierer fisken:
kutt opp; gutted med hode; gutted decapitated; Spesiell skjæring (halvfabrikata); store stykker av bearbeidede kropper; benfri filet med eller uten hud.
Av naturen av huddekselet er fisk utmerket: med vekter (gjedder, abbor, bras, gjedde, chum, tench, etc.), uten skalaer (burbot, ål, steinbit, navaga etc.) og
dekket med benete vekter - "bugs" (stein fiskestørrelse,
storgro, beluga, sterlet og noen arter av flunder). I tillegg fisk
skjer med beinskjelett (burbot, ål, steinbit, etc.) og med brusk
(stein, sterlet), så vel som stor, middels og liten.
Den teknologiske prosessen med behandling av fisk inkluderer følgende operasjoner:
avriming, soaking (for saltet fisk), kutting, forberedelse av halvfabrikata.
Avhengig av bedriftens størrelse behandles fisk i en fisk- eller kjøttbutikk. Høstverkstedet er utstyrt med bad for avfrosting, bløting og vasking av fisk, bord for kutting og kutting av halvfabrikata, kjøleskaper, universalkjøring med et sett av utskiftbare mekanismer eller en kjøttkvern. Butikken kan være et bad akvarium for lagring av levende fisk, obligatoriske vekter.
Utstyret til verkstedet ligger i en sekvens som svarer til den teknologiske prosessen med behandling av fisk.
Fisk er et godt miljø for utvikling av mikroorganismer på grunn av at det inneholder en stor mengde vann. I kjølt fisk blir deres avlsprosesser suspendert. Det største antall mikroorganismer finnes i fisk, den minste - i fiskekrok, men dette tallet øker med videre behandling og lagring av halvfabrikata. Derfor må fisken kuttes på et spesielt bord og bord, designet for dette formålet. Før og etter kutting av fisken vasket med kaldt rennende vann. Den bearbeidede fisken er kuttet i porsjoner og panert på et annet bord spesielt designet for dette formålet. Mottatt avfall må fjernes i tide. Ved slutten av behandlingen blir fisken grundig vasket. I arbeidsprosessen skylles utstyr og inventar gjentatte ganger med varmt vann, og etter ferdig kutting blir fisken vasket og tørket.
Behandling av frossen fisk
Ved servering kommer et stort antall fisk i frosset form. Det tines på to måter: i vann og i luft.
Den raskeste er tining i vann. På denne måten
tint fisk kommer i form av kropper. For denne bruken
spesielle bad med kaldt og varmt vannforsyning til dem og deres drenering til avløpssystemet. Blokker av frossen fisk er plassert i metallgitterkurver og lastet inn i et bad, som deretter fylles med vann til råmaterialet er helt nedsenket. Vanntemperaturen i badstøtten er ikke høyere enn 20 ° C.
Varigheten av avfrostingen avhenger av fiskens størrelse (tykkelse), den opprinnelige temperaturen i muskelvevet og er vanligvis 2-3 timer.
Blanding av vann reduserer varigheten av denne prosessen med 30%.
Den optimale vannhastigheten er 0,2 m / s. Avrimingsprosessen anses som fullført så snart temperaturen i muskelvevet når -1 ° C.
Briketter av frosne fiskfileter og individuelle prøver av verdifull fisk tines opp i luften. Til dette formål er briketter eller fisk helt fri for emballasje, lagt ut på stativer eller bord slik at brikettene ikke berører, og dekker med plastfolie.
Varigheten av avrimning med andre ting er lik avhengig av lufttemperaturen i rommet. Jo varmere rommet, jo raskere avfrostingsprosessen. Opptining av fisk i luften er ledsaget av
en nedgang i sin masse på grunn av utløpet av juice og fordamping av fuktighet. For å redusere vekttap, er fisken dekket med plastfolie, og for å redusere mengden juice som produseres, blir fiskfilene ikke helt tint.
Opptatt fisk lagres ikke, men brukes umiddelbart til matlaging.
Noen arter av fisk, spesielt sjøfisk, er navaga, makrell, hestemakrel,
sølvhake og andre. - Ikke tine før varmebehandling, så
Som i den frosne formen, er denne fisken lettere å behandle, mens mer
næringsstoffer er bevart og det deformeres ikke.
Skjærefisk består hovedsakelig av følgende operasjoner: fjerning av vekter, finner, hode, humerus, viskose, vasking og kutting i porsjoner. For store og mellomstore prøver av fisk, brukes slagtekroppen.
Skjærefisk begynner med fjerning av skalaer. Fisken, hvor skalene er fjernet, er vanskelig (tenk), senkes med 20-30 ° C i kokende vann, hvorpå det fjernes mye lettere. Flounder, som har "insekter" på huden, skylles i 1-2 minutter. Overflaten av ujevn fisk For å fjerne huden av slik fisk, blir det lavt et grunt snitt rundt hodet, og etter å ha skilt huden fra massen, fjernes de helt. Finnen er kuttet på integumentnivået. Halefinnen og delen av halenes stengel fjernes med en direkte kutt i en avstand på 1-2 cm fra baser av mellomstråler av kaudalfin Hodet er kuttet langs konturene til gilldekslene. Humeralbeinene fjernes fra halshugget fisk, for dette er de nakne, kutte fiskens vev. Innsidene, kaviar og milt fjernes gjennom et snitt fra calychka til anus. Gutting av fisk er nødvendig for å overvåke galleblærenes integritet. Massene som er gjennomvåt i galle, fjernes.
I navagi, når kuttet, er kjeven kuttet av med en del av en calychka og innsiden fjernes gjennom åpningen. Kaviar kan bli igjen i fisken.
Skåret fisk skal vaskes grundig i rent vann til fullstendig fjerning av blodpropper, slim og inngrep. Etter vasking holdes fisken på reoler eller rister i 20-30 minutter for å tømme vannet.
Fisk som veier opptil 200 g eller mindre, brukes med hodet. Etter skalering er magen kuttet fra hode til anus og internlene fjernes sammen med gjellene. Ved fisk som veier mer enn 200 g, blir hodet vanligvis avskåret, og kadaveret etter kutting brukes hele eller kuttes i stykker.
Fisk som veier opp til 1-1,5 kg, bruker en bolle som ikke er belagt med stykker. Når en slik fisk skjærer for å fjerne inngrepene, blir magen ikke kuttet, men en dyp kutt er laget av massen ved kantene på gilldekslene, ryggraden er kuttet, hodet er skilt og sammen med det fjernes de fleste inngangene. Resterne av inngrepene blir også fjernet uten å skjære magen. På grunn av dette er skiverne avrundet.
I fisk som veier mer enn 1-1,5 kg, etter å ha fjernet skalaene, blir magen kuttet fra hode til anus, kjøttet er kuttet på hodet, hodet er skilt, inntakene er fjernet, og de vaskes. Gutted og vasket fisk splayed, som langs baksiden de gjør et snitt av kjøttet til ribbeina og kutte fisken langs ryggraden, hvorpå den fjernes. Resultatet er en filèt med hud- og ribbein. Det er kuttet over i porsjoner.
Når det gjelder filetskjæring med hud uten ribben, blir ytterligere ribben knust. For å få skinnfrie fileter, blir fisken først renset, vasket og pusset, uten å rydde det fra vekter, avskåret fra fileter
ribbein, og deretter skille huden. Den resulterende fileten blir kuttet i porsjoner. På cateringvirksomheter produserer også filet med benfri hud. I dette tilfellet blir ribbenene også avskåret. For å få en ren filèt (uten hud og bein), blir fisken renset, vasket og churned, ikke peeling av skalaer; da blir ribbeinene kuttet av og huden er fjernet. Denne fileten er også kuttet i porsjoner.
Saltet fiskebehandling
Saltet fisk inneholder fra 6 til 17% salt, så til matlaging
kulinariske produkter det er for-dyppet i 12 timer. Vannet må endres
1, 2, 3 og 6 timer etter soaking. For kjølevann
mat is er påført. Du kan suge fisken i rennende vann i 5-6 timer.
Før maceration plasseres saltet fisk i kaldt vann i 30-50 minutter for å svulme muskelvevet.
Kutting av saltet fisk er ikke vesentlig forskjellig fra kutting av fersk og frossen fisk. Etter å ha bløt, fjerner hun vektene, finner, hoder og inngrep. Gutted fisk vaskes, kuttes i porsjoner og helles med kaldt vann (med en hastighet på 2 liter per 1 kg fisk), hvis temperatur ikke skal være høyere enn 12 ° C.
Etter oppdykning får fisken ikke lagres, det skal umiddelbart sendes til varmebehandling.
Den teknologiske prosessen med matlaging av kotelettmasse av fisk og halvfabrikata fra det: koteletter, kjøttboller, kjøttboller, fiskeboller, ruller, zraz, kropp. Krav til kvalitet, lagringsmodus og implementering
For tilberedning av kotelettmasse ved hjelp av skumlet, benfri og skalerøs fisk med et beinskjelett, samt marine bruskfisk. Massen er utarbeidet av torsk, hyse, gjedde, abbor, havabbor og andre arter, samt fra industriell filet av halvforedret fisk, noe som forenkler matlagingsprosessen. Fisken er kuttet i fileter uten hud og bein, kuttet i små biter og passert gjennom kjøttkvern. Så hvetebrød er ikke lavere enn 1. klasse gjennomvåt i væske. For at massen skal ha en jevn farge, er skorpene forhåndskutt fra brødet. Krosset filet og hovent brød kombineres og passerer gjennom en kjøttkvern igjen. Tilsett salt, malt pepper og bland alt grundig i en kjøttblander eller for hånd. Per 1000 g fiskfileter tar 250-300 g brød, 300-350 g væske, 20 g salt, 1 g pepper.
For å øke løsningen kan du legge til hakket kjøtt i en kjøttkvern (25-30% av massen av rå fisk) til kappemassen av magert fisk. For å øke vekten, kan du legge rå egg til kotelettmassen (1/10 eller 1/20 stk per porsjon). Mørk fra fersk fisk kan tilsettes til kotelettmassen (ikke mer enn 6% av fiskens nettovikt), samtidig som den reduserer fliken.
Brød påvirker smaken og tilstanden til kuttemassen. På grunn av tilstedeværelsen av brød i kotelettmassen holdes fuktighet, som myker bindevevet og gir produktene en myk, porøs og saftig tekstur.
Kotelettmasse er et forgjengelig produkt, da det begynner å utvikle en mikroorganisme veldig fort. Derfor, for tilberedning, brukes fisk og melk forkjølt. Etter å ha passert kjøttkvernet, blir massen avkjølt og umiddelbart kuttet til halvfabrikata.
Halvfabrikata fra fiskekotelettmasse. Kokekjøtt, kjøttboller, kjøttboller, brød fisk, zrazy, teln, rull.
Fiskekoteletter er støpt med en maskin som deler massen i porsjoner, danner artikler og bretter dem på den ene siden. Produktene blir ferdigstilt for hånd.
Med den manuelle metoden for å danne kutler i venstre hånd, sett en del av massen, og den høyre delen er adskilte stykker, grip inn og legg dem i rader på et bord, bestrøket med breading. Deretter dannes koteletter, noe som gir dem en oval-flatt form med en spissende ende. Produktene er panert i siktede bakkekrem og trim kantene. Slik at fargene på produktene fra fiskekotelettmasse ikke endres, anbefales det å bli panert i hvitbreading. For en del danner 1-2 stk. vekt av halvfabrikat - 144,115, 86g. Brukes til steking.
Fiskbiter er tilberedt på samme måte, men de får en rund form - pluss formen opp til 6 cm i diameter og opptil 2 cm tykk. Breaded i breadcrumbs eller hvit breaded. Per porsjon er støpt i 1-2 stykker. masse halvfabrikata er det samme. Brukes til steking og baking.
Fiskballer er støpt i form av baller med en diameter på 3 cm, 3-4 stykker hver. per porsjon. I kjøttmassen til kjøttboller legges fint hakket passasjert løk. Brød til kotelettmasse tar mindre. Kjøttboller er breaded i mel og brukes til stewing og drypping. Masse av halvfabrikat - 118, 88g.
Fish loafs I den tilberedte fisken blir kotelettmassen injisert mykt smør, eggeplommer og hele massen slås forsiktig ut. Deretter, med forsiktig omrøring, blir piskede hvite hvitt innført. Den ferdige massen er lagt ut i oljede mugg og dampet.
Rulle av fiskeprodukter, i form av et brød med hakket kjøtt inne, kokt for flere porsjoner. For dannelsen blir kappemassen lagt i et lag på 1,5 cm i form av et rektangel på opptil 20 cm bred på en fuktig gasbind eller et håndkle. Midt i hele stakken fylling. Kantenes kanter løftes slik at hakket kjøttet er fullstendig dekket med utstrømningsmassen, og sømmen blir skiftet ned på et bakeplate smurt med smør og bestrøket med brødsmuler. Før bake, rull rullen over med olje eller lezon, dryss med brødsmuler og pierce oppover i midten på flere steder, slik at overflaten av rullen forblir intakt under varmebehandlingen. Fyllingen for rullen inkluderer stekt sopp, sauteed løk, kokte egg, finhakket og kombinert med salt og pepper. Vekten av halvfabrikatet er 125,95 g.
Zrazy fiskhakket fyllte produkter. For å forberede zraz massen er lagt ut i form av små kaker 1cm tykk, hakket kjøtt er satt i midten - det samme som for rullen, men med tilsetning av bakken kjeks. Kanter zraz kombinerer, gir en oval-rektangulær form, breaded i breadcrumbs eller hvitbreading. Bruk til steking. Vekten av halvfabrikatet er 174,130,99 g. (1-2 stk per porsjon).
Kropp av fisk er halvmåneformet zrazy, som er støpt med gasbind, panert i sitron og breadcrumbs, brukes til steking. Vekten av halvfabrikatet er 194.145.109g (1-2 stk per porsjon).
Krav til kvalitet, lagringsmodus og implementering.
Den indre overflaten av halvfabrikatet må rengjøres grundig av vev, blodpropper, mørkfilm. Kjøttet skal holde benet fast, mørkere sin indre del, utsette ribbenbenene er uakseptable. Huden på den behandlede fisken må være intakt, uten fener og rester. De benete delene av finnene som trer inn i kjøttet av fisken, skal kuttes ut.
Sanitære krav til prosessen med å forberede halvfabrikata og lagring av dem.
Fisk er et avlsmiljø for utvikling av mikroorganismer på grunn av høyt vanninnhold. I kjølt fisk blir deres reproduksjonsprosesser suspendert. Det største antall mikroorganismer finnes i fisk, den minste - i halvforedlede fiskekrok, men dette tallet øker med videre behandling og lagring av halvfabrikata. For å unngå dette, er fisken kuttet på et spesielt bord og bord, designet for dette formålet. Før og etter kutte fisken fisken med kaldt rennende vann. Fisken er kuttet i porsjoner og panert på et annet bord spesielt designet for dette formålet. Det er nødvendig å fjerne mottatt avfall i tide. Ved slutten av behandlingen blir fisken grundig vasket og tørket utstyr og inventar. I prosessen blir de gjentatte ganger skyllet med varmt vann.
Halvfabrikat av fisk, beregnet til dogovka på cateringvirksomheter og salg gjennom matlagingsbutikker, avkjøles i 2-3 timer ved temperaturer fra 0 til 4 0 C. Hele separasjonen holdes i fisk eller store stykker i 24 timer, porsjoner eller hakket fisk - 6-8 timer Klippemassen plasseres på et bakkeplate med et lag på ikke mer enn 5 cm og lagret i 2-3 timer, og halvfabrikata fra kuttevekten - opp til 12 timer.
Den totale salgsperioden for halvfabrikata, forutsatt at de er lagret i kjøleskap, bør ikke vare mer enn 24 timer etter utløpet av tilberedningen, inkludert lagring og transport. Hvis ikke-kjølt transport brukes, må transporttiden ikke være mer enn 2 timer.